熟肉制品二次灭菌各环节应注意的问题.pdfVIP

2012年第 1期 由凑工业 肉品安全 与检测 ．．． 总第 369期 MEAT INDUSTRY 熟肉制品二次灭菌各环节应注意的问题 乔引庄 燕山大学里仁学院 河北秦皇岛 066004 张淑珍 石家庄双鸽食品有限责任公司 河北石家庄 050021 将工作场所的地面清扫干净，再对操作用具、容器 1 二次灭菌的定义 具、台案、电子秤、周转箱用 200x10 二氧化氯消 一 些透气性材料 (如：天然肠衣、蛋 白肠衣、纤维 毒，然后用 75％的酒精对操作人员的手进行消毒，戴 素肠衣、玻璃纸肠衣等)，灌装的产品(如：烤肠、火腿 好 口罩方可操作。(4)工作过程保持工作环境的干 类制品)或裸装产品(如：烤 肉类制品)蒸煮成熟后， 净卫生，操作人员的手每 30min用 75％的酒精消毒 为了便于存放和延长保质期，需要进行第二次包装， 一 次。(5)工作结束彻底搞好工作区域的所有卫生， 在凉放和二次包装过程 中产品表面必然会或多或少 对操作用具、容器具、台案、电子秤、周转箱等用 的受到污染，因此，包装完成后要再一次杀菌，称为 200x10 二氧化氯再次严格消毒。离开工作场所 二次灭菌。 前将臭氧发生器开启 60rain对操作间进行消毒。使 2 污染来源 空气中菌落总数降到 10个／cm，符合 50个／em 要求。目前结合使用上海康久生产的食品动态消毒 如何将污染降低到最小程度，是二次灭菌肉制 机效果较好。该设备进行杀菌消毒和除尘的原理 品生产过程 中的一个关键控制点。 是：采用双电极等离子体静电场对带负电细菌分解 科研人员对包装环境、操作人员的双手和工具 与击破，将尘埃极化并吸附，再组合药物浸渍型活性 的卫生状况进行检查后，发现这些场所或部位均含 炭、静电网、光触媒催化装置等组件进行二次杀菌过 有一定数量的微生物，具体数量如下：空气 100— 滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控 10004／cm ；人手 10000一l0000004／era ；工作 环境保持在 “无菌无尘室”标准。在有人情况下持续 台面 1000～100000个／cm ；电子秤表面 100～ 使用，对人体无害。该设备杀菌迅速彻底，对霉菌的 1000个／em ；塑料周转箱 100～1000个／em ；工作 杀灭率达 97％，对其他有害菌的杀灭率可达 99． 服 10000／cm ；从这组数据可 以看 99％。工作服、胶鞋洗干净后在紫外灯下照射 1～ 出，如果不对包装 问的环境及设施进行严格的卫生 2h。紫外灯的辐照范围是 1．5～2m。 管理，那么，整个包装过程就会变成一个对食品进行 细菌接种的过程。