食品工艺学课程讲义.pptVIP

食品工艺学 第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 食品加工工艺 第四篇 食品工业的三废处理 第五篇 现代食品加工高新技术研究进展 本课程的主要参考书 1.赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社, 2003 2.食品工艺学.中国轻工业出版社, 1984 3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社,2001 4.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社 第一篇 绪 论 食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 食品工艺学 是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。 研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。 研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。 创造新型、方便、具有特殊功效的食品。 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。） 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。 * * 按保藏方法分类 干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽） 罐头类（蘑菇） 腌渍类（黄瓜） 辐射制品 发酵制品 烟熏制品 按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 按加工方法分 焙烤制品 饮料 糖果 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 按产品特点分 方便食品 …… 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 安全性 营养价值 嗜好性 * * *