八大菜系(培训).ppt

菜品基础知识 了解中国各大菜系及代表菜 了解西菜的基础知识及主要特点 熟悉菜品的基本烹调方法 一、中国菜的特色 二、中国各地风味代表菜 三、中菜的常用烹调方法 一、中菜的特色 首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的 烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致 二、中国各地风味代表菜 中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有代表性的也为社会所公认的有 鲁菜（山东）、川菜（四川）、淮扬菜（江苏）、粤菜（广东）、 湘菜（湖南）、闽菜（福建）、徽菜（安徽）、浙菜（浙江） 即人们常说的“八大菜系”，“沪菜”“京菜”（十大菜系） 中国“四大菜系”简介 鲁菜  其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。 川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐” 、“宫保鸡丁”等 。 苏菜 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等。 粤菜 选料杂博无所不吃 博采众长讲究实际 制作精细追求享受 选料杂博无所不吃 粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。 在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。 博采众长讲究实际 粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。 广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。 制作精细追求享受 粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。 做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。 湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、 “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等 闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海 鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、 “清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等 徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了 其烹调方法擅长于烧、焖、炖 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、 “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等 浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”