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2010 年第6 期
中 国 酿 造
总第219 期 · ·
研究报告 83
液态半连续发酵生产白醋工艺的研究
王 洋，张东升，时 磊
（北京二商味滋康食品有限公司，北京 100076）
摘 要：以食用酒精、大米为主要原料，采用液态半连续发酵的方法酿制白醋，探讨了底物酒精度、酸度、还原糖含量，发酵温度，接种
量对发酵过程的影响，并通过正交试验最终确定了发酵工艺参数。
关 键 词：半连续发酵；醋酸发酵；白醋
中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2010）06-0083-03
Research on white vinegar making by fed-batch technique and liquid state fermentation
WANG Yang, ZHANG Dongsheng, SHI Lei
(Beij ing Ershang Mizkan Food Co.,Ltd ，Beij ing, 100076)
Abstract ：The white vinegar was produced by ethanol and rice with fed-batch technique and liquid state fermentation.Based on the research on the
substrate ethanol content, acidity, reducing sugar content, fermentation temperature, inoculum size effect on the fermentation process.Finally the opti-
mal method and main processing parameters were determined by fermentation experiment.
Key words：Fed-batch technique; Liquid state fermentation; White vinegar
半连续发酵是在发酵过程的后期周期性的放出可以 6g/100mL~7g/100mL）作为种子液进行接种。
作为发酵终产物的发酵液，同时再补加相应体积的新鲜 半连续醋酸发酵：在进入半连续发酵过程后，放罐后
料液的发酵方法。半连续发酵与分批发酵相比，特点在于 的剩余发酵液作为补料后的种子液继续进行发酵。半连
使发酵系统中维持很低的基质浓度。低基质浓度可以除 续发酵放罐时应尽快将发酵液抽出，在补料时控制进料
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去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，不 速度，在1h内完成补料。发酵过程中吸气量控制在85m /h ，
致于加剧供氧矛盾。同时也能避免在培养基中积累有毒 发酵量12kL。
代谢物，即代谢阻遏；与连续发酵相比，半连续发酵不需 2.2 测定方法
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