与前厅部的关系2、与销售部的关系3、与客房部的关系 4.pptVIP

第一章 餐饮服务与管理概论 第一节 餐饮概述 一、餐饮服务与管理的目标 （一）营造怡人的进餐环境 （二）供应适口的菜点酒水 （三）提供优质的对客服务 （四）取得满意的三重效益 二、餐饮产品特点 （一）餐饮生产的特点： 1、个别化、种类多、批量小 2、现点、现做、现消费 3、生产量难以预测 4、产品及原料易变质、经营管理不善、易造成成本浪费 5、环节多、管理难度大 （二）餐饮销售特点 1、销售量受场地及经营空间限制 2、销售量受就餐时间限制 3、毛利高、资金周转快 4、前期投入大，成本高 （三）餐饮服务特点 1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 第二节 餐饮企业组织机构与岗位职责 一、餐饮部组织机构设置应遵循的原则 二、餐饮管理组织机构的设置依据 1、餐饮类型的多少 2、餐厅接待能力的大小 3、企业餐饮经营的专业化程度 4、餐饮经营市场环境 三、餐饮企业组织机构 四、餐饮部主要部门的职能五、餐饮部与饭店其他部门的部际关系1、与前厅部的关系2、与销售部的关系3、与客房部的关系4、与采购部的关系5、与工程部的关系6、与财务部的关系 六、餐饮从业人员的素质要求 （一）思想素质 1、树立牢固的专业思想 2、培养高尚的职业道德 3、具有良好的纪律观念 （二）专业素质 1、不断提高自身的文化素养 2、熟练掌握专业操作技能 3、讲究各种服务礼节 4、具有良好的人际交往能力 5、具备灵活、敏捷的应变能力 （三）身体素质 1、健康的体格 2、端庄的仪表 （四）餐饮工作人员的岗位职责 第三节 餐饮业的发展趋势 一、服务对象当地化 二、经营范围向着系列化、多功能化发展 三、经营向着特色化发展 1、创立品牌 2、超市明档 3、科学配餐 4、怀旧现象 四、未来餐饮企业运转和管理中的科技含量越来越高五、经营方式趋向于联营六、服务作用面越来越大七、餐饮产品的生命周期越来越短八、对经营场地的重新认识