第二章 食品加工与食品安全.ppt

第二章 食品加工与食品安全 第一节 发酵与食品加工 食品安全性 现代食品安全性问题 微生物致病 自然毒素 环境污染物 人为加入到食物链中的有害化学物质 营养失控 其他不确定的饮食风险 亚硝酸盐 分布 作用 性质 含量测定：比色法 * * 一、发酵： 　　把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 ２、产品 微生物菌体 代谢产物 注意点： １、可分 有氧发酵（需氧发酵） 无氧发酵（厌氧发酵） 发酵≠无氧呼吸 酒精发酵 乳酸发酵 二、发酵技术加工的食品： １、单细胞蛋白：（微生物菌体） 从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。 度数：酒精的体积百分比； 　　　酒精的体积百分比； 　　　麦芽汁体积百分比。 ２、含醇饮料 白酒 果酒 啤酒 ３、发酵乳制品 酸奶 酸酪 ４、调味品及 　　发酵食品 味精 腐乳 泡菜 ５、甜味剂 麦芽糖 果葡糖浆 ６、食品添加剂 柠檬酸 赖氨酸 三、果酒的制作原理： １、果酒的种类： a、种类：葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等； b、葡萄酒 按葡萄分类 按色泽分类 按含糖量分 按CO2 含量 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 干葡萄酒、半干葡萄酒 半甜葡萄酒、甜葡萄酒 静止葡萄酒、起泡葡萄酒 野葡萄酒、葡萄酒 干红与干白 　　干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4 g/升），几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 　　红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白 酒 酒 窖 2、酵母菌： 特征 a、单细胞真菌、兼性厌氧型； b、出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖； c、菌落：表面湿润、黏稠，白色或粉红色； d、温度：18℃-25℃，最适20℃； pH：4.0-5.8，最低pH =2.5，最高pH =8.0； e、分布：土壤是大本营； f、作用：加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母； 使人致病：鹅口疮、肺感染等。 3、制作原理： 新陈代谢类型：兼性厌氧型 a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 c、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目的是： 。 当氧气耗尽，酵母菌进行 。 让酵母菌进行有氧呼吸，产生大量的酵母菌种 酒精发酵，产生酒精 四、果醋的制作原理： 1、醋的种类： 镇江香醋 山西陈醋 四川麸醋 2、醋酸菌： 3、特征： a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3； 有氧制醋 4、制作原理： C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O 酶 葡萄汁中的糖 醋酸 a、氧气充足，糖源充足时： 乙醇 乙醛 醋酸 b、氧气充足，糖源不足时： 挑选葡萄 　冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果　醋 果　酒 制作果酒和果醋的实验流程（视频） 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的。 出料口是用来取样的。 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 。 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 　　排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯 德的鹅颈瓶。 1、材料的选择与处理； 2、防止发酵液被污染； 3、控制好发酵的条件。 操作提示: 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 第二节 食品安全的评估 是指食品中不应含有可能损害人体健康的有毒有害物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。