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培训教材 CIP清洗系统知识 与产品直接接触的设备的清洗是食品生产过程中必不可少的部分。食品生产者必须要经常保持一高的卫生标准；这不仅指生产中的设备，同时也包括生产中的工作人员，这种限制要从以下三方面来考虑。 1. 商业限制 2. 道德上的限制 3. 法律上的限制 关于清洗 在讨论清洗结果时，常常用下列的术语来表示清洁程度： ● 物理清洁度——除去表面上所有可见污物； ● 化学清洁度——不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，但通过尝味或嗅觉能探测出的残留物； ● 细菌清洁度——通过消毒获得； ● 无菌清洁度——杀灭所有的微生物。 清洗要求： 受热表面污物： 当牛乳加热到60℃以上时，“乳石”开始形成。乳石就是磷酸钙（和镁）、蛋白质，脂肪等等的沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在加热段和热回收第一部分的板式热交器的板片上，你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设备表面上，运行时间超过8 小时，你就可以看到沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热表面上，能看到的污物如图2.1 所示 受热表面污物的清洗： 受热表面上的沉积物 乳制品加工中受热表面的污物： 冷表面 一层牛乳膜会粘附在管、泵、缸等等的壁面上（“冷”表面）。当系统排空时，要尽可能快地进行清洗，否则，这层牛乳膜将会干固而难于除去。 乳制品加工中冷表面的污物： 乳品厂中的清洗循环包括以下几个步骤： ● 通过刮落、排出、用水置换或者用压缩空气排除等方法来回收残留的产品； ● 用水预冲掉松散的污物； ● 用洗涤剂清洗； ● 用清水漂洗 ● 用加热法或用化学药剂进行消毒（任选的）；在后一种情况下，应再加一次最后清洗，假设水的质量是好的。 每一步均需要一定的时间以获得可靠的结果， 乳品厂的清洗循环步骤： 生产结束时，应从生产线中回收所有残留产品，它的重要性有三方面： ● 减少产品损失 ● 有利于清洗 ● 减轻废水处理系统的负担，即可以显著地节约废水处理费用。 必须留有时间让产品从罐壁和管道中排出。当设备表面覆有固体残留时，必须将残留其内的产品刮擦干净。清洗之前，要先用水将生产线中的残乳冲出，如果有条件，也可将管线中的乳吹入或用水冲入收集罐中。 乳品厂残留产品的回收： 生产结束后，要立即进行预冲洗。否则牛乳残留物会变干粘附在设备表面上，更难清洗。如用温水进行预冲洗，乳脂肪残留物很容易被冲走，但其温度不能超过55℃，以免蛋白变性。 预冲洗必须连续进行，直到从设备中排出的水干净为止。因为，任何在该系统中松散的污物都将增加洗涤剂的消耗量，并在使用氯水作消毒剂时将会降低其作用。如果设备表面上存在干的乳品残留物，浸泡设备会好一些，浸泡将使污物松软，从而使清洗更有效。 乳品厂用水预冲洗注意事项： 受热面上的污物通常用碱和酸性清洗剂进行清洗，按照这个顺序或反过来都行，但都要用中间介质水进行漂洗。冷表面通常用碱来清洗，只是偶尔用酸液清洗。 为了能使碱性洗涤剂溶液－－比较典型的是苛性钠（NaOH）－－与污物膜充分地接触，有必要在溶液中加入一些能降低液体表面张力的“润湿剂”（表面活性剂），通常使用的有阳离子表面活性剂（烷基、芳基、磺酸盐）和阴离子表面活性剂。 洗涤剂也必须能够“分散”污物并且能使悬浮的颗粒分散，防止再絮集。多聚磷酸盐是有效的乳化剂和分散剂，它也可以使水软化，最常使用的是三磷酸钠和络合的磷酸盐混合物。 乳品厂的清洗剂清洗： 为了保证使用某种洗涤剂溶液能取得满意的效果，必须仔细地控制以下几项变量： ● 洗涤剂溶液的浓度 （酸碱液浓度） ● 洗涤剂溶液的温度 （酸碱液温度） ● 对清洗表面的机械作用（流体速度） ● 洗涤持续的时间 （清洗时间） 影响清洗效果的几个因素： 洗涤剂的浓度： 清洗开始之前，溶液中酸碱的量必须调整到正确的浓度，在清洗过程中，清洗液被漂洗水和牛乳残留物所稀释。同时也发生了一系列的中和作用。所以在清洗的过程中，有必要检测一下酸碱的浓度。 影响清洗效果的几个因素： 洗涤剂的温度 一般而言，洗涤剂的清洗效力随着温度的上升而增加，而混合洗涤剂通常有一个最佳的使用温度。 根据经验，采用碱性洗涤剂清洗的温度与产品在加工过程中的温度一样，至少70℃，用酸性洗涤剂清洗要求温度为68-70℃。 影响清洗效果的几个因素： 机械清洗作用 在机械清洗管道系统，罐和其它加工设备中，靠洗涤剂的流速来提供机械作用。洗涤剂供液泵的能力比产品泵的能力高， 从而使液流在管道内产生1.5-3.0m/s 的流速，在这个速度下，液流呈湍流，在设备的表面产生良好的洗刷效果。 影响清洗效果的几个因素： 洗涤剂清洗阶段的持续时间必须要进行仔细的计算，以获得最佳的清洗效果。只用洗涤剂溶液冲洗管道系统是不够的。洗涤液还需要在管道中循环一足够长的时间，才能溶解污物。循环所需时间的长短需