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第28 卷 第14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.14 250 2012 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2012 原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响 1 1※ 1 1 1 2 徐宝才 ，孙建清 ，韩衍青 ，周 辉 ，李景军 ，王笑笑 （1. 雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室，南京 210041 ； 2. 扬州大学食品科学与工程学院，扬州 210021 ） 摘 要：为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题，以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料，研究 5 种机械处理工 艺对猪肉切片火腿系水性 （蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率）、质构特性 （硬度、弹性、内聚性和咀嚼度）、色泽 和感官品质的影响。5 种对原料肉的机械处理工艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰 刀绞制后滚揉。结果表明：注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率，注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损 失率最低，为7.90%，而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低，为2.66%，注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火 腿压榨失水率均最低，并且均显著低于其他处理组。注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度，注射嫩化滚揉 组合处理与进行 1 种机械处理或2 种机械处理相比，样品具有更好的质构特性，但是5 种机械处理工艺中，腰刀绞制后 滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大。注射和嫩化有利于提高产品的亮度值 （L *）和红度值 （a*），降低产品的 黄度值 （b*）。通过感官评价可知，只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质，注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差 异不大，注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低于腰刀绞制后滚揉的火腿，但是显肉性和色泽优于腰刀绞制后滚揉火 腿。因此，工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理，猪肉切片火腿具有最好的品质。 关键词：肉，品质保证，质构，机械处理，注射，刀片嫩化，滚揉，切片火腿 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.14.038 中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-14-0250-06 徐宝才，孙建清，韩衍青，等. 原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(14)： 250－255. Xu Baocai, Sun Jianqing, Han Yanqing, et al. Effect of mechanical pretreatment technology for raw meat on qualities of porcine sliced ham[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(14): 250 － 255. (in Chinese with English abstract) 提取，并使其分散到细胞间隙和肉块外表，同时肌原纤 0 引 言 [1-2] 维和肌纤维膨胀 ，目前广泛采用的是低温真空滚揉， 猪肉切片火腿是一类典型的低温西式肉制品，与传 [3] 另外也有变压滚揉技术的研究 。嫩化是利用嫩化机的刀 统高温肉制品相比，该类产品具有营养价值高、风味独