基于时间温度积分器将手工烹饪转变为自动烹饪的方法.pdfVIP

第29 卷 第6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.6 2013 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2013 287 基于时间温度积分器将手工烹饪转变为自动烹饪的方法 邓 力 （贵州大学生命科学学院，贵阳 550025 ） 摘 要：烹饪自动化是烹饪研究的主要目的，而当前没有建立在科学基础上的编写自动烹饪程序的方法。通过对 已建立的烹饪传热学和动力学数学模型进行全面参数分析，发现手工烹饪中唯一的无法直接参数化为自动烹饪参 数的是搅拌。基于此，建立了将手工烹饪转变为自动烹饪的的方法，即将手工烹饪操作参数化，预设并调整搅拌 参数，测定2 种烹饪的受热程度指标，直到2 种烹饪得到菜品的品质达到一致。而时间温度积分器（time-temperature integrators，TTIs ）技术，是测定烹饪的受热程度的严谨、客观和可靠的手段。同时从理论上说明了自动烹饪完全 可能烹饪出和手工烹饪品质相同的菜品。 关键词：食品加工，温度调控，自动操作，烹饪，时间温度积分器 （TTIs ） doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.06.036 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-06-0287-06 邓 力. 基于时间温度积分器将手工烹饪转变为自动烹饪的方法[J]. 农业工程学报，2013，29(6)：287－292. Deng Li. Method to convert manual cuisine into automatic operations based on time-temperature integrators[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(6): 287－292. (in Chinese with English abstract) 动等参数的实时动态传递作为依据参数，反馈处理 0 引 言 后调控烹饪火力，但没有给出具体技术方案，也没 烹饪研究的重要目标是推进中国烹饪的现代化、 有提出理论依据。其 2008 年又提出提出开环控制 标准化和自动化，目前关于烹饪自动化的专利已数以 方案，即通过储存在控制系统中烹饪程序来执行自 百计。以曲柄摇块机构翻锅为基础的自动烹饪机器人 [9] 动烹饪 ，可模拟厨师烹饪动作，但没有提出如何 [1-2] 已发展到接近实用的水平 ，作者也提出了基于双向 把手工烹饪操作转化为自动烹饪操作的方法。 [3] 回转加热装置和往复处理器的烹饪机器人方案 ，这 烹饪过程的温度变化由热质传递过程确定，而 些方案能够实现手工烹饪动作。但实施应用中出现了 温度变化对烹饪品质的影响由加热品质变化动力 烹饪工艺控制的问题，即如何将手工烹饪操作转变为 [5-6] 学决定 。研究加热对食品品质影响的技术称为 由控制程序代表的自动烹饪操作，其核心是在如何确 热处理验证 （validation of thermal processing ），而 定一定操作条件下取得最佳品质的烹饪终点。