利用电子自旋共振技术研究美拉德反应自由基变化.pdfVIP

第29 卷 第6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.6 280 2013 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2013 利用电子自旋共振技术研究美拉德反应自由基变化 1,2 1 1 1 刘 玲 ，纪淑娟 ，檀德宏 ，蒋东华 （1. 沈阳农业大学食品学院，沈阳 110866； 2. 丹麦哥本哈根大学科学学部食品系，哥本哈根 2200 ） 摘 要：为寻求简便而准确地对食品加工和贮藏过程中的美拉德反应进行鉴定的方法，该文研究加热食品中葡萄 糖和乳球蛋白建立的美拉德反应体系的自由基变化，主要考察影响美拉德反应的温度和 pH 值变化导致的自由基 改变，从而确定美拉德反应与其自由基变化之间的相互关系。在3 种不同温度、有无氧气和3 种不同pH 值条件 下，利用电子自旋共振 （electron spin resonance ，ESR ）光谱检测美拉德反应自由基变化趋势，结果随温度升高， 自由基数量增加，反应速度加快；随 pH 值由酸性向碱性移动，自由基数量增加；自由基数量在无氧条件时多于 有氧条件。当自由基积累到一定浓度，由于聚合反应生成高分子聚合物使信号强度下降，最后消失。比较美拉德 产物与2 种底物产生的自由基发现，无论类型、数量还是生成速率都存在明显差异。研究结果表明，采用自旋捕 集剂对不稳定的自由基进行捕集来分析信号能够有效表征加热食品中美拉德反应初中期阶段的自由基变化，从而 有效表征和分析美拉德反应过程。与传统研究美拉德反应的分析方法比较，ESR 光谱是一种简便灵敏的分析方法， 可以作为研究加热食品美拉德反应的重要方法之一。 关键词：光谱测定法，加热，食品加工，ESR 技术，美拉德反应，自由基 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.06.035 中图分类号：TS202 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-06-0280-08 刘 玲，纪淑娟，檀德宏，等. 利用电子自旋共振技术研究美拉德反应自由基变化[J]. 农业工程学报，2013，29(6)： 280－286. Liu Ling, Ji Shujuan, Tan Dehong, et al. Radical change of maillard reaction by using electron spin resonance spectroscopy[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(6): 280 －286. (in Chinese with English abstract) 缩合、聚合而生成类黑素的反应。美拉德反应的产 0 引 言 物结构复杂、种类繁多，与反应时间、温度、pH ESR 光谱技术能监测自由基中的单电子自旋 [5-6] 值、参与反应的糖和氨基酸等有很大关系 。富含 翻转所产生的共振现象，目前被广泛的应用在食品 蛋白质和糖类的食品在加热或贮藏的过程中常因 加工贮藏中氧化过程产生的自由基分析。但是由于 美拉德反应而获得风味的改善，同时也因该反应产 一些小分子自由基极不稳定，寿命仅几秒，很难直 [7-8]