绿茶电磁内热滚筒杀青工艺优化.pdfVIP

第29 卷 第1 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.1 250 2013 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2013 ·农产品加工工程· 绿茶电磁内热滚筒杀青工艺优化 ※ 袁海波，许勇泉，邓余良，尹军峰 ，吴荣梅 （中国农业科学院茶叶研究所/ 国家茶产业工程技术研究中心/ 农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室，杭州 310008 ） 摘 要：为研究电磁内热滚筒杀青技术对绿茶品质的影响，试验分析了滚筒前段、中段、后段的温度和杀青耗时 等因素对杀青叶、绿茶感官品质及化学成分含量的影响，优化了电磁内热滚筒杀青工艺参数，并与其他杀青方式 进行了比较，结果表明：当投叶量为150 kg/h 时，电磁内热滚筒杀青的适宜作业参数为前段筒温270 ℃、中段筒 温250 ℃、后段筒温190℃、杀青耗时105 s 。此工艺下杀青叶色泽嫩绿、鲜活、清香浓郁，所制绿茶的感官审评 得分较其他杀青方式要高 1.5 分～3.6 分，热能利用率可达50%～60%，作业耗能成本约为0.38 元/kg 。该研究可 为绿茶加工生产提供参考。 关键词：电磁场，质量控制，优化，杀青，感官品质，热能利用率 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.01.033 + 中图分类号：TS272.5 1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(20 13)-01-0250-09 袁海波，许勇泉，邓余良，等. 绿茶电磁内热滚筒杀青工艺优化[J]. 农业工程学报，2013，29(1)：250－258. Yuan Haibo, Xu Yongquan, Deng Yuliang, et al. Optimization of fixation process by electromagnetic heat roller for green tea[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(1): 250 － 258. (in Chinese with English abstract) 用燃煤、燃气、电热管等方式加热，在热效率、温 0 引 言 控稳定性等方面存在缺陷。此外，现在鲜叶杀青也 杀青是绿茶初制加工的关键工序，对成品茶的 有蒸汽/热风、微波/红外、微波/热风、微波/微波等 [1-2] 外观色泽以及香气、滋味等影响显著 。不同的杀 [10] 组合式方法，如朱德文等 研究提出了蒸汽/热风组 青方式具有不同的品质特征和技术特点，就目前生 合杀青的最佳工艺参数，采用该工艺氨基酸保留量 [3-9] 产上常用的几种杀青方式而言 ，蒸汽杀青、微波 可达到3.48%，感官品质总分达到90.75；潘科等[11-12] 杀青钝化酶活性迅速，鲜叶受热均匀，成茶色泽翠 研究了绿茶多管微波以及微波远红外辅助杀青技 绿鲜活，但香气、滋味等内质风味欠佳，且投资成 [13] 术，岳鹏翔等 研究