凝乳方式对奶油干酪品质的影响.pdfVIP

第29 卷 第2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.2 2013 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2013 287 凝乳方式对奶油干酪品质的影响 1 1 2 1 1 1※ 陈 娜 ，刘显庭 ，丁庆波 ，王 芳 ，罗 洁 ，任发政 （1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部功能乳品重点实验室，北京 100083； 2. 中粮营养健康研究院，北京 100083） 摘 要：凝乳是干酪加工的关键环节，对奶油干酪的品质具有重要影响。通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹 性的测定，比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3 种方式对奶油干酪涂抹性的影响。结果表明，随着酸化程度的加 深，奶油干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少，含水率显著增加，校正产率、脂肪回收率和酪蛋白回收率降低。 有酶高酸组 （RHA ）涂抹性最佳，其剪切功、屈服应力都分别为最小 （19.23 N·s 、195.67 Pa ），与传统酸凝型奶油 干酪 （NR ）相比，RHA 的剪切功和屈服应力分别降低了17.04%和27.88%，干酪涂抹性得到明显改善。这为涂抹 型奶油干酪的研发提供了技术基础。 关键词：凝乳，质地，品质控制，奶油干酪，硬度，涂抹性 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.02.039 中图分类号：TS252.53 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-02-0287-05 陈 娜，刘显庭，丁庆波，等. 凝乳方式对奶油干酪品质的影响[J]. 农业工程学报，2013，29(2)：287－291. Chen Na, Liu Xianting, Ding Qingbo, et al. Effects of coagulation methods on quality of cream cheese[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(2): 287 －291. (in Chinese with English abstract) 酸促凝乳如传统奶油干酪的制作工艺是通过乳酸 0 引 言 发酵剂产酸使乳的pH 值降低到酪蛋白的等电点从 奶油干酪是在鲜牛乳中添加了淡奶油，不需要 而形成凝乳；部分酸凝奶油干酪的制作过程中也添 经过成熟的新鲜软质干酪。口味柔和、清淡，具有 加少量凝乳酶，改善了干酪品质。目前关于酶促凝 [1] [5-8] 奶油和酸奶的风味，已被中国消费者接受 。奶油 乳或酸促凝乳单一过程的研究报道较多 ，但在酸 干酪的质地要求柔滑爽口，无结块和颗粒感，不应 -酶互作凝乳奶油干酪方面的研究报道较少。在非奶 出现裂痕和乳清析出等现象，在室温或是冷藏条件 油干酪体系的研究表明，酸促凝乳中添加少量酶 [2] 下均易于涂抹 ，其中涂抹性是奶油干酪最重要的 后，凝乳形成的时间较酸促凝乳明显缩短，凝乳酶 [3] 功能特性 。 的添加量越大，凝胶形成的时间也越短，与酸促或 凝乳工艺是干酪加工的一个重