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第29 卷 第4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.4 278 2013 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2013 烹饪过程动力学函数、优化模型及火候定义 邓 力 （贵州大学生命科学学院，贵阳 550025 ） 摘 要：为揭示烹饪的内在技术原理，在烹饪过程原理之上开展了深入的动力学分析。由于烹饪的非稳态特性， 可以用蒸煮值等动力学参数来描述烹饪过程的食品品质变化，并认为烹饪的技术关键是使原料在达到成熟的同时 过热最小，由此提出和定义了新的动力学函数— — 成熟值和过热值，分析了不同空间位置的成熟值和过热值，均 给出了数学表达式。同时建立了以过热值为目标函数、成熟值为约束函数、传热条件为优化变量的烹饪优化数学 模型。得到烹饪的广义火候定义：烹饪过程中使菜肴品质达到最优的一切温度控制手段；以及动力学定义：在菜 肴的蒸煮值达到成熟值的同时使得过热值最小的烹饪操作。分析表明，烹饪过程是由一系列控制方程和参数决定 的，是有规律的、可控的。 关键词：动力学，模型，优化，中式烹饪，火候，成熟值，过热值 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.04.035 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-04-0278-07 邓 力. 烹饪过程动力学函数、优化模型及火候定义[J]. 农业工程学报，2013，29(4)：278－284. Deng Li. Kinetic functions, optimizing model and definition of “Huohou”for Chinese cooking[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(4): 278 －284. (in Chinese with English abstract) 关，而忽视火候与刀工、搅拌条件——翻勺的关系。 0 引 言 [7] 与本文同系列的先期论文 提出，过程传递- [1-3] 多数烹饪文献 认为烹饪三大技术要素，即调 反应动力学-食品品质变化决定了烹饪品质，是烹饪 味、刀工和火候，有机地构成了烹饪技术，其中火 的核心原理。而烹饪的品质变化可由食品化学、食 候是烹饪操作的关键技术。 品物理和食品微生物来分析研究，将温度变化和烹 [1] 当前，火候代表性的定义 是：火候就是根据 饪品质联系起来的，则是烹饪原料的加热变化的动 不同原料的性质、形态，不同烹法与口味要求，对 力学。 热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴 而目前关于中式烹饪品质变化的研究还是采 由生到熟所需的适当温度。一些研究者也对火候的 [8] 用正交试验等传统方法 ，文献检索表明中式烹饪