双温冷激处理对黄瓜品质和生理的影响及传热特性分析.pdfVIP

第29 卷 第1 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.1 2013 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2013 259 双温冷激处理对黄瓜品质和生理的影响及传热特性分析 ※ 张 娜，杨 昭 ，陈爱强，尹海蛟 （天津大学热能研究所，天津大学中低温热能高效利用教育部重点实验室，天津 300072 ） 摘 要：为探究果蔬冷激过程中传热特性对保鲜效果的影响，分别对黄瓜进行常规冷激处理 （0 ℃冰水混合物处理 42 min ）及双温冷激处理 （0 ℃冰水混合物处理14 min 后放到6℃冷水中处理14 min，最后返回0 ℃冰水混合物处 理14 min）。测定了处理过程中黄瓜组织温度分布及贮藏期间失重率、硬度、过氧化物酶 （peroxidase, POD ）活性 等品质和生理变化，分析了黄瓜贮藏品质与传热特性的内在关系。结果表明：双温冷激处理在延缓细胞膜降解、 提高POD 活性方面显著优于常规冷激处理 （P ＜0.05 ），在10℃冷库贮藏15 d 后，其相对电导率、POD 活性分别 是常规冷激组的92%及 1.24 倍；双温冷激黄瓜内部组织温度梯度在处理第29 min 时的阶跃式升高，以及从处理 第29 min 到处理结束过程中，黄瓜内部组织温度梯度高于常规冷激黄瓜，或许是双温冷激处理黄瓜保鲜效果较好 的内在因素。所得结论可为双温冷激处理的应用提供参考。 关键词：热传递，机理，贮藏，双温冷激，黄瓜，品质，温度梯度 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.01.034 中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-01-0259-06 张 娜，杨 昭，陈爱强，等. 双温冷激处理对黄瓜品质和生理的影响及传热特性分析[J]. 农业工程学报，2013， 29(1)：259－264. Zhang Na, Yang Zhao, Chen Aiqiang, et al. Effect of two-temperature cold shock treatment on quality and physiology of cucumber and its heat transfer characteristic[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(1): 259 －264. (in Chinese with English abstract) 激处理时间，超过此时间，冷激积极效应可能减弱， 0 引 言 [1] 甚至出现冷害现象 。由此可见，随处理时间的增 冷激因具有无毒、无污染、易操作等优点日益 加，冷激产生积极效应程度不同；而从传热角度分 受到国内外学者的关注。适当强度冷激处理能够降 析，由于果蔬组织热扩散系数较小，冷激过程中果 低果蔬呼吸强度、推迟乙烯高峰、减轻冷害、延缓 蔬随处理时间表现出不同的传热特性。目前，大多 [1-4] [1] 成熟衰老等 。熊兴淼等 发现0℃冷空气处理可 数的研究多偏重于冷激时间与冷激胁迫积极效应 提高油桃组织内超氧化物歧化酶 （superoxide 间的关系，而未考虑果