共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性.pdf

第 29 卷 第 11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.11 270 2013 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2013 共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性 ※ 徐琼，姚晓琳，王娜娜，田大志，方亚鹏 ， Glyn O. Phillips ，Katsuyoshi Nishinari （湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院，菲利普斯亲水胶体研究中心，武汉 430068 ） 摘 要：共轭亚油酸（conjugated linoleic acid, CLA ）是一种具有多重生理功效的不饱和脂肪酸，其氧化稳定性较 差，对光、热、氧气很不稳定。以亲水胶体为乳化剂制备 CLA 的水包油（O/W ）型乳液可改善其氧化稳定性，扩 大其在食品中的应用。该研究采用改性阿拉伯胶 EM2 为乳化剂、2 种不同黏度的 CLA 为油相，通过测定乳液颗 粒的粒径和粒径分布以及乳液在 40 ℃贮存过程中的过氧化值和茴香胺值，研究了 CLA 的水包油（O/W ）型乳液 的物理化学稳定性。结果表明，高质量分数的EM2 有利于形成粒径更小且分布均一的乳液颗粒。乳液的氧化稳定 性很大程度上依赖于其物理稳定性。对于黏度较小的 CLA，在各测试 EM2 质量分数下，CLA 乳液具有较好的物 理稳定性，且随着 EM2 质量分数的增大，乳液氧化稳定性提高。对于黏度较大的 CLA，EM2 质量分数为 5%时， 乳液具有较好的物理化学稳定性；增大 EM2 的质量分数，其稳定性下降。该研究可为今后研究基于乳液技术的功 能性因子保护和增效提供参考，有利于 CLA 在食品行业中的推广应用。 关键词：脂肪酸，乳液，物理稳定性，氧化稳定性，共轭亚油酸（CLA ） doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.11.035 中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-11-0270-08 徐 琼，姚晓琳，王娜娜，等. 共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性[J]. 农业工程学报，2013，29(11)： 270－277. Xu Qiong, Yao Xiaolin, Wang Nana, et al. Physical and chemical stabilities of O/W emulsions containing conjugated linoleic acid[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(11): 270 －277. (in Chinese with English abstract) 成本低等显著优点。 0 引 言 乳液经长期贮藏其物理稳定性下降，出现重力 共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA ） 分层、奥氏熟化，颗粒絮凝和凝聚[7] ，而具有长期 是一种多不饱和脂肪酸，具有 减肥、抗癌、抗动脉 物理稳定性的乳液在贮存过程中颗粒尺寸分布无 粥样硬化等生理功效[1-5]，将其应用于保健食品已成 明显变化，乳液颗粒不发生聚