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液态黑蒜发酵工艺优化.pdf 6页

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第 29 卷 第 18 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.18 292 2013 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2013 液态黑蒜发酵工艺优化 罗仓学,苏东霞,陈树雨 (陕西科技大学生命科学与工程学院,西安 710021 ) 摘 要:该文主要研究液态黑蒜发酵工艺,以新鲜大蒜为原料在高温、高湿条件下对其发酵制得黑蒜,通过对发 酵工艺中温度、时间、原料品种、料液质量比、破碎粒度影响因素的试验分析,以黑蒜产品的感官评价及其可溶 性糖含量、总酚含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性为指标,来探究温度对黑蒜发酵的影响,同时确定液态黑蒜 发酵的最佳工艺参数。研究结果表明,温度对黑蒜发酵有影响,液态黑蒜发酵应采用分段变温发酵,采用分段变 温发酵,温度组合为 85~70℃,发酵前期温度为 85℃,时间为 5~6 d,发酵后期温度为 70℃,时间为 11~13 d, 以紫皮大蒜为原料,料液质量比为2:1 ,破碎粒度为4 mm ,所得黑蒜产品色泽均一,呈黑褐色,口感酸甜,几乎 无酸臭味,相比较未发酵大蒜,其中总酚含量提高了 5 倍,SOD 活性提高了 15 倍,可溶性糖含量减少了 30%左 右。目前国内大蒜消费主要以其原料和初级加工产品为主,其附加值不高,故液态黑蒜发酵工艺的研究为大蒜产 业及其深加工的开发利用开辟新的领域。 关键词:发酵,优化,品质调控,SOD 活性,黑蒜 doi :10.3969/j.issn.1002-6819.2013.18.035 中图分类号:TS201.1 文献标志码:A 文章编号:1002-6819(2013)-18-0292-06 罗仓学,苏东霞,陈树雨. 液态黑蒜发酵工艺优化[J]. 农业工程学报,2013,29(18):292-297. Luo Cangxue, Su Dongxia, Chen Shuyu. Optimization of liquid-fermentation technology for black garlic[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(18): 292-297. (in Chinese with English abstract) 蒜产品感官方面,呈黑褐色,柔软且富有弹性,入 0 引 言 口之后,软烂香甜,且无生食大蒜的辛辣味和刺激 大蒜是葱科葱属植物蒜(Allium Sativum L.) 的鳞 性臭味;在抗氧化性及生理活性方面,多酚类物质 [1] 的含量也高出 5 倍以上[5] ;其超氧化物歧化酶 茎 。它是一种有效的功能性食品原料,其以丰富 [6] 的营养成分、优良的保健作用、显著的疗效、低廉 (SOD)活性比鲜蒜高出 10 倍以上 。日本的研究 的价格、丰富的自然资源、巨大的市场需求,引起 结果表明,黑蒜具有防治癌症、促进糖尿病人体质 了人们的广泛关注。但是由于大蒜本身存在的刺激 恢复、防治流感、抗疲劳、降血压、降血脂、降血

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