辐照加工处理水产品概论.pdfVIP

方it容计‘考 2006年第“期 辐照加工处理水产品概述 刘超纲 (浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所，浙江杭州 310021) 摘 要:水产品经过辐照以后，不仅可以增加仓储时间，还可以灭掉致病菌。合适的辐照剂量不会改变水 产品的营养成分，也不会改变水产品的外观和风味。 关键词:水产品;辐射加工;保鲜;灭菌;营养成分 中图分类号:S98 文献标识码:A 文章编号:0528-9017(2006)06-0708-02 近年来，我国的水产品大量出口到日本、韩国 毒理试验，同时在营养学和微生物学上也是安全 以及欧美等国家，随着出口量的增加，由于细菌和 的。1999年，FAO/IAEA/WHO三大组织联合发布了 微生物超标，退货问题也跟着出现，给厂家带来了 超过10k仰高剂量辐照食品也是安全的。 灾难，也给我国渔业造成了重大损失。我国出口的 全世界有500多种辐照食品在53个国家或地 水产品主要是虾仁、鱿鱼丝、小黄鱼等。由于水产 区获批准，30多国家进人了大规模商业化生产阶 品上岸后极易死亡，易变质。全球有25%的水产 段，包括各项指标都要求严格的美国。我国每年辐 品因为没有在捕获后采取有效的保藏措施而损 照产品都在 10万t以上。食品辐照，对防止食源 失’〕〔。所以，水产品的灭菌保鲜成了渔业的首要问 性致病微生物和今后出口检疫方面更具有潜力，已 题，水产品辐照技术也作为一个新兴的保藏技术发 被列人WHO确保食品安全的重点推广计划。 展起来。 而水产品的辐照剂量一般是1一6kGy，营养成 分也没有明显损失2-〔a1，风味也没有改变，所以辐 1 用辐照处理水产品的先进性 照保藏是安全可靠的。 用辐照处理水产品具有优势，这是因为辐照处 3 影响水产品保藏与卫生指标的因素 理水产品，不像其他化学试剂和添加剂那样，会留 下有害的残留物。也不存在每日摄人量的限制。它 水产品的腐败是由水产品的病原菌引起的。水 也不像加热蒸煮方法那样破坏水产品的鲜味与营养 产品中的病原菌，与它的生活环境有关，人类活动 成分。辐照灭菌，不仅能有效灭活，而且灭菌彻 的废物与排泄物不断排泄到水环境中，一些病原菌 底。辐照灭菌，一般都在产品包装好后进行，不会 能够生活在水生物中，并对水产品的卫生和人类的 造成二次污染，而且可以即照即运。辐照灭菌是冷 健康造成威胁。例如甲肝病毒可以通过污水和粪便 处理，不破坏水产品的食品结构和营养成分，不产 排泄物来感染蛤、牡砺、贝等有壳的水生动物。病 生感生放射物质，而且能保持原来的新鲜味，产品 原菌和寄生虫，一般存活在水产的腮、内脏和表面 的色泽口感几乎也不发生什么变化。水产品辐照处 的豁物中。水产肉一般是无菌的，但是细菌可从伤 理能降低大多数腐败微生物的数量，特别是能灭杀 口和小的缝隙中侵人，分泌酶类来分解和破坏水产 常见水产品中的肠道病原菌。 品的组织。最终导致水产品颜色、风味和质地的变 化，出现腐败。 2 水产品辐照的安全性 水产品的腐败是水生物死亡后发生的一系列过 食品辐照研究始20世纪60年代，迄今已有60 程。从水产品尸僵开始，微生物腐败就已经开始， 年的历史。1980年 12月，FAO/IAEA/WHO辐照食 随后发生生理生化反应和微生物腐败导致水产品质 品卫生安全联合专家委员会得出的结论是:在 量下降，直到失去食用价值。尸僵是水产品死后蛋 10k场剂量以下辐