鸡肉榛蘑方便食品最佳工艺与配方的研究.pdfVIP

2013年第 1期 二业 ．．．肉制品加工与新产品开发夸 USTRY 总第381期 M D 鸡 肉榛蘑方便食品最佳工艺与配方的研究 杨玉宝 黑龙江省北大荒米业集团有限公司 黑龙江哈尔滨 150090 摘 要 以鸡肉和榛蘑为原料，加入一些辅料进行烹制，烹制好后冷却分装，用真空封装机封 口，经过杀菌后即 制成鸡肉榛蘑方便食品，用微波炉加热后即可食用，方便快捷。通过正交试验确定 了鸡肉榛蘑方便食品的最佳工艺 和最佳配方。结果表明：最佳工艺参数为煮制时间30rain、杀菌时间25min、杀菌温度 l15℃、鸡肉与榛蘑的比例12：1。 辅料的最佳组合为：白砂糖 2％、料酒 1％、食盐 1．2％、酱油0．8％。 关键词 鸡 肉榛蘑 方便食品 工艺与配方 Studyonoptimum processingtechnologyandformulaofconvenience foodmadeofchicken andmushroom Abstract Chicken andmushroom weretakenasraw materia1．Someaccessorieswereaddedwhen cooking，and thenproductwaspacked，sealedwiththevacuum packagingmachineaftercoolingdown． Aftersterilization，theconveniencefoodmadeofchickenandmushroom wasreadytoserveafterheated． Theoptimum processingtechnologyandformulaweredefinedbyorthogonaltests．Theresultsshowedthat theproductgotbestflavorwhencookingfor30min，sterilizingat115℃ for25min，andtheratioofchick- entomushroomwas12：1．Theoptimum accessoriescombinationwasthat2％ whitesugar．1％ cooking wine．1．2％ saltand0．8％ soysauce． Keywords chickenandmushroom ；conveniencefood；technologyandfomr ula 酸的食物对身体健康较有益处，可以降低或预防心 1 前言 血管疾病。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的 1．1 研究背景 磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源 鸡肉是世界上颇受欢迎的禽肉之一，营养价值 之一。鸡胸脯中含有较多的B族维生素，具有恢复 高，一直是人们青睐的滋补、强身食品，市场前景非 疲劳保护皮肤的作用，鸡腿 肉中含有较多的铁质，可 常广阔。我国鸡肉加工制品品种单一，主要以冷冻 改善缺铁性贫血 ¨．2。 白条和分割肉的形式出售，附加值不高，鸡肉制品加 榛蘑 (Armillariamellea)，学名蜜环菌，隶属于真 工处于相对落后的状况，阻碍 了肉鸡 的开发利用。 菌门，担子菌亚门，层菌纲，伞菌 目，白蘑科，蜜环菌 因此，大力发展鸡肉加工技术 ，研发新型肉鸡深加工 属。榛蘑味道鲜美，蛋 白质含量 44％，含有 18种氨 产品，已经成为鸡肉加工产业的必然趋势。 基酸，尤其是赖氨酸和亮氨酸的含量都高于肉类、蛋 鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且