[创业项目]果蔬加工保藏基础课件.ppt

[创业项目]果蔬加工保藏基础 本 章 内 容 第一节 果蔬组织结构与加工 第二节 果蔬化学成分与加工 第三节 果蔬败坏及加工保藏措施 第一节 果蔬组织结构与加工 一、果蔬组织细胞的构成 二、植物组织的种类和加工 三、各种果蔬的组织特性 一、果蔬组织细胞的构成 果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构的不同而不同，一般细胞的直径约在10～100μm。 细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，它们的性质、结构与果蔬的加工有一定的关系。 （一）细胞壁 细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧。细胞壁的构造是植物细胞与动物细胞的一大区别。 （二）细胞膜 细胞壁内部的一层生物膜，主要由磷脂双分子层构成，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要作用。 （二）细胞膜 在食品加工过程中的意义： （a）在低温或不良环境的作用下，细胞膜结构易遭到破坏，是发生冷害的主要原因。 （b）细胞膜的半透性在果蔬的干制、糖制及冷冻加工中起着重要作用。 成熟细胞内充满汁液的泡状物，它是细胞成长过程中逐步形成的。其外围为液泡膜，内含细胞液。细胞液除90％左右的水分，还含有无机盐、有机