【创业加工技术培训】乳制品工艺技术课件.ppt

发酵乳及乳饮料的加工 第一节 发酵乳概述 第二节 发酵剂制备 第三节 酸乳生产 第四节 酸乳饮料 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵乳的起源大约在10000-15000年前。 “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的喜爱。 发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。 种类：酸乳、欧默、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。 特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收利用，具有多种功效。 一、发酵乳的形成及营养 乳糖 蛋白质代谢 轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。 脂肪代谢 微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳 的风味。 维生素 一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。 概念：发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它 含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。 发酵剂菌种选择依据： (1)产粘性：粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度 (2)产香性：产生良好的滋味和芳香味 (3)蛋白质水解性：产生大量游离氨基酸和肽类 (4)产酸能力：选择产酸能力中等或者弱的发酵剂 (5)后