抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响.pdfVIP

2010年 8月 中国粮油学报 Vo1．25，No．8 第25卷第8期 Journal oftheChineseCerealsandOilsAssociation Aug．2010 抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响 付 蕾 田纪春 (国家作物生物学重点实验室 山东农业大学小麦品质育种研究室 ，泰安 271018) (山东农业大学化学与材料科学学院 ，泰安 271018) 摘 要 以3种不同筋力小麦粉为原料，研究了抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明： 两种抗性淀粉分别与3种筋力小麦粉以不同比例配粉后，配粉的揉混和拉伸特性呈现相同的变化趋势，随着 抗性淀粉的添加，面团的峰值高度和8min带高、最大拉伸阻力、延伸距离和拉伸面积均呈下降趋势。抗性淀 粉的加入劣化了强筋和中筋粉的加工品质，但对弱筋粉加工品质影响较小。两种抗性淀粉对强、中、弱筋小麦 粉配粉拉伸阻力的影响相同。配粉的拉伸面积和拉伸比值表明：l5％RS以下的强筋粉配粉和 5％RS中筋粉 配粉适用于馒头和面条制作，5％～20％RS的弱筋粉配粉更适合于制作饼干和糕点。 关键词 抗性淀粉 面团流变学特性 揉混特性 拉伸特性 中图分类号：$512．1 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2010)08—0001—05 面团流变学特性是小麦粉加水形成的面团耐揉 弱筋粉)流变学性能(揉混特性和拉伸特性)的影响 性和黏弹性的综合表现，与小麦粉中蛋 白质含量和 规律，所得结论对抗性淀粉面制品的生产具有一定 质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成、矿物 的指导意义 。 质和维生素的多少有关，是小麦品质的重要指标。 面团的流变学特性不仅决定了小麦粉制品加工过程 1 材料和方法 中面团的机械加工特性，而且对最终产品的质量具 1．1 材料 有重要影响。因此，小麦粉面团流变学特性测试就 抗性淀粉 RS3(Novelose330，回生的非颗粒高直 成为评价其品质的一种必不可少的手段。通过对面 链玉米淀粉)和RS2(Hi—maize260，未糊化的高直链 团流变学特性参数的测定可以了解小麦粉及其配粉 玉米抗性淀粉颗粒)：上海国民淀粉公司；小麦粉 A 的品质，对指导小麦粉制品的品质改 良和加工具有 (强筋)、小麦粉B(中筋)、小麦粉 C(弱筋)：农业部 十分重要的意义。迄今，科技工作者已对小麦粉面 谷物品质检验监督检测中心(泰安)。 团的流变学特性进行了大量的研究，主要涉及蛋 白 1．2 仪器 质 (麦谷蛋 白和醇溶蛋 白)、淀粉、脂类和食品添加剂 凯氏定氮仪：瑞士Buchi公司；2055型脂肪检测 对面团流变学特性的影响 ，得出了许多有指导意 仪：瑞典Foss公司；面筋洗涤仪：瑞典Pe~en公司；粉 义的结论。抗性淀粉 (ResistantStarch，RS)对人体有 质仪：德国Brabender公司；TA—XT2i质构仪：英国 良好的保健功能 J，其添加到主食制品中后 ，将会 StableMicroSystem公司；10g揉混仪：美国Nationa1 对面团的流变学性能产生影响，这直接关系到主食 ． 公司；BAU—A型沉淀值测定仪：中国农业大学仪器 制品的加工性能。但国内对此研究还很薄弱，仅赵 修配室(气象系)；WSB—IV型智能白度仪：杭州大成 凯等 J和王洪燕等 叫做了部分研究工作，而此项研 电仪器有限公司。 究直接关系到抗性淀粉的应用性能，具有重要的理 1．3 方法 论研究价值和实际应用意义。本试验在前人工作的 1．3．1 基本理化指标的测定 基础上研究了