巴旦木肽的酶法制备工艺及其性质研究.pdfVIP

技术 Technique·油脂工程 巴旦木肽的酶法制备工艺及其性质研究 孙月娥 王卫东 秦 洁 ’ (1．徐州工程学院食品学院 2．江苏省食品生物加工工程技术研究中心) 摘【要】利用蛋白酶水解巴旦木蛋白制备巴旦木肽。比较碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味 酶 、木瓜蛋 白酶和植物蛋 白酶水解 巴旦木蛋 白的进程 曲线 ，结果显示碱性蛋 白酶 的水解效果最 好 ，正交试验表明其较佳作用条件为 ：底物浓度 2O％、酶浓度4％、pH值 9．5和酶解温度60℃，在 此条件下水解度为36．6％。巴旦木肽具有溶解性较好和黏度较低 的特性 ，可以在食品中广泛应用。 关【键词】巴旦木肽；碱性蛋白酶；工艺；特性 中图分类号：TQ936．2 文献标识码：A 文章编号：1000—9868(2011)12—0046—04 巴旦木又名巴旦杏 。因其形扁如桃 ，又名扁桃，维 1．2 试验方法 吾尔语为巴旦姆 ，是蔷薇科李亚科桃属乔木 ，为世界著 1_2_1 脱脂 巴旦木粕的制备 名干果及木本油料树种 ，也是新疆维吾尔人民最珍视的 将巴旦木手工去壳后于 40 烘箱干燥，粉碎过40目 干果 。据化验 ，仁 内含植物油 55％～61％，蛋 白质 28％， 筛，室温下用石油醚 (3O一6O℃)脱脂 3h，置通风橱 中 淀粉 、糖 10％～11％，并含有少量胡萝 卜素 、维生素B、 12h以挥发溶剂。得脱脂粉，于冰箱4℃保存备用 。 B：和消化酶 、杏仁素酶、钙、镁 、钠和钾，同时含有铁、 1_2_2 巴旦木蛋 白肽的制备 钴等 18种微量元素。巴旦木具有很高的营养和药用价 巴旦木_ 脱脂 巴旦木粕_+碱提酸沉一 离心-+沉淀物冷 值，为不可多得的滋补佳品，有 “圣果”之称 ，是食品 冻干燥一 巴旦木蛋 白一 酶解一 灭酶 (沸水浴 ，15rain)一 离 加工业的重要原料 。蛋 白质在酸性、碱性和酶等条件下 心 (12O00r／min．30min)—}上清液 浓缩 冷冻干燥一 巴 可 以发生水解 ，大量研究证明。蛋 白质经合适的蛋 白酶 旦木蛋 白肽 水解制成的多肽具有一定的抗氧化活性 。本文采用酶解 1I2．3 水解度 (DH)的测定方法 法对 巴旦木蛋 白的水解工艺进行优化 ，并对水解产物的 在 中性及碱性条件下采用pH—stat法测定。 性质进行研究 ．以期为深入开发利用新疆 的巴旦木蛋 白 DH=BxNp1／ax1／M~x1／H~xlO0％ 资源提供理论支持。 式中 ：B为碱液体积 ，mL； 为碱液的当量浓度 ， mol／L；A为 一氨基的解离度 ； 为底物 中蛋 白质含 1 试验材料与方法 量 ，g；H 为底物蛋 白质中的肽键总数 ，mmoL／g (试验 1．1 材料与仪器 采用 巴旦木蛋 白为原料，取H =7．58)。 巴旦木，产于新疆库尔勒地区；碱性蛋 白酶 ，上海 1I2．4 蛋 白溶解度测定 索莱宝生物科技有 限公司；中性蛋 白酶、木瓜蛋 白酶和 将 2g巴旦木蛋 白加入到 lOOmL水 中 ，用 1．Omol／L 植物水解蛋 白酶．NovoNordisk公司：其他试剂均为分析 盐酸和 1．0mol／L氢氧化钠溶液调节 pH值至 2—10，室温 纯 。 下 1000r／min搅拌 1h，3O00r／min离心 20min。测上清 PC一1000型数显式 电热恒温水浴锅 ，上海跃进医疗 液中可溶性氮含量，公式如下： 器械厂；T756型紫外可见分光光度计 ，上海成光仪器有 限公司；LGJ一18A型冷冻干燥机