天津市部分市售熟肉制品亚硝酸盐含量的风险监测.pdfVIP

2880 职业与健康 2011年 12月第27卷第24期 OeeupandHealthVo1．27No．24，Dec2011 ， 天津市部分市售熟肉制品亚硝酸盐含量的 食【品安全与营养】 风险监测 RiskMonitoringofNitriteContentinSomeCookedMeatProductsinTianjin 高青，冯玮，常征 GAOQing，FENGWei，CHANGZheng 摘要 目的 对天津市部分市售熟肉制品中亚硝酸盐检出量进行风险监测。方法 于2010年随机抽取天津市市售的 180 份熟肉制品样本 ，样本均采 自天津市各个饭店。结果 180份样品中亚硝酸盐的检出量为0．93—158mg／kg。合格 174份， 样本合格率为96．7％。结论 该市熟肉制品中仍有少量样本亚硝酸盐超标 ，应继续加强监督检测和宣传工作。 关键词 熟 肉制品；亚硝酸盐；风险监测 中国图书资料分类号：R155．5 文献标识码 ：B 文章编号：1004—1257(2011)24—2880—02 Subject RiskMonitoringofNitriteContentinSomeCookedMeatProductsinTianjin Authors GAOQing，FENG耽 ，CHANGZheng(死nnjinInstituteofHealthInspection，Tianjin，300070，China) Abstract [objecfive】Toconducttheriskmonitoringondetectionlevelof nitriteinsomecookedmeatproductsinTianlin． [Methods]180samplesofcookedmeatproductswererandomlyselectedfromhotelsofTianjinin2010．[Results]In80samples， htedetectionlevelsofnitriterangedfrom0．93ms／kgto158ms／kg．Therewere174qualifiedsampleswiththequalifiedrateof 96．7％．[Conclusion]rIIlelevelofnitriteexceededstandardinafewsmaplesofcookedmeatproductsinTianjin．1llesupervision。 inspectionandpropagandashouldbestrengthened． Keywords Cookedmeat products；Nitrite；Riskmonitoring 亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠 ，亚 别随机抽取了熟肉制品总计 180个样本进行检测，相对于抽检 硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观 更具科学性 ，结果也更有参考价值。 及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用。在肉类制品 1．2 检验方法 参照GB／T5OO9．33—2o03食品中亚硝酸盐与硝 中，为了保持其鲜红的色泽，通常使用发色剂或称护色剂，如硝酸盐 酸盐的测定》一盐酸萘乙二胺法测定熟肉制品中亚硝酸盐含量 ]。 或亚硝酸盐等，或使用发色助剂，如抗坏血酸及尼克酰胺等 ]。 1．3 评价标准 参照GB2760—2007执行，肉制品中亚硝酸盐 食品中的亚硝酸盐主要有3种来源，一是食物中作为发色剂和 的残留量不得超过 30ms／kg。 防腐剂的亚硝酸盐；二是从食物中添加的硝酸盐转化而来；三是蔬 菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。亚硝酸盐中毒是指由于食 2 结果 用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜而 2．1 不同种类熟肉制品亚硝酸盐检测情况 采集样品中亚硝 引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见 酸盐的检出量0．93—158ms／kg，中位数为6．16mg／kg，标准差 于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水、蒸锅水。摄取过多亚硝酸