小麦纤维对绿豆淀粉理化特性影响.pdfVIP

2013年第26卷第 8期 粮食 与油脂 35 小 麦 纤维对绿 豆淀粉 理化 特性影 响 代 蕾。姬 娜，熊 柳，孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院， 山东青岛 266109) 摘 要：以绿豆淀粉为原料，研究添加不同量小麦纤维对绿豆淀粉溶胀度、可溶指数、糊化特性、凝 胶质构、消化性等理化指标影响。结果表明，添加小麦纤维后，绿豆淀粉溶胀度和可溶指数增加； 其峰值粘度、谷值粘度、末值粘度 、衰减值也增加 ；绿豆淀粉凝胶硬度随小麦纤维添加量增加而增 大；且添加小麦纤维绿豆淀粉 ，其快速消化淀粉含量和抗性淀粉含量明显低于对照组 ，但慢速消化 淀粉含量高于对照组。 关键词：绿豆淀粉 ；小麦纤维；淀粉理化特性 Effectsofwheatfiberonphysico-chemicalpropertiesofmungbeanstarch DAILei，JINa，XIONGLiu，SUNQing-jie (CoHegeofFoodScienceEngineering