浅析汾酒三种大曲的生产特点.pdfVIP

第 39卷 第 5期 酿 酒 V01．39．Nb．5 2012年 9月 Sep．， 2012 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2012)05—0031-02 浅析汾酒三种大曲的生产特点 刘 昌录，魏耀成，任润斌 (山西杏花村汾酒厂股份有限公司大 曲分厂，山西 汾阳 032205) 摘 要：汾酒三种大曲(清糙 曲、红心曲、后火曲)基本制造法及不同点。 关键词：晾霉；潮火、；大火；后火；大热小晾；大热中晾；无明显晾霉期 中图分类号：TS262．3；TS261．4；TS261．11 文献标识码 ：B AnalysisoftheProductiveCharacteristicsofThreeFenLiquorKojiTypes LIU Chang-lu，WEIYao-cheng，REN Rui-bin (KojiBranch，XinghuacunFenDistilleryCo．Ltd，Fenyang032205，，China) Abstract：ThebasicprocessesanddifferentcharactersofthreetypesofFenliquorkoji(Qingchakoji，HongxinkojiandHouhuokoji)were introduced． Key words：mildew formation；heating atthe beginning；intensiveheating；heating attheend；intensiveheatingand mild cooling； intensivehemingand moderate cooling；noobviouscoolingstage 汾酒大曲作为微生物的集合体，含有 2O余种主 卧曲完毕，要适度的开窗晾曲，晾曲冬季时间较 要微生物的菌群。通过这些酶种的作用，把原料中的 长，夏季时间较短。待曲坯表面爽利不粘手时，用预 淀粉等物质转化为以乙酸乙酯为主的优质醇类成 先润湿的苇席将曲坯上部和四周围盖严，个别地方 分，从而形成了汾酒清、香、绵、甜的独特风格。按照 也可用麻袋代替苇席。盖席一般为一层，冬季也可盖 培曲工艺和成曲的性质的不同，汾酒大曲可分为：清 两层或一层苇席上再加盖一层塑料布，以达到上霉 糙曲、红心曲和后火曲三个品种。 的 目的。盖席后可在苇席上和人行道间喷洒一些冷 清米查、红心、后火三种大曲的生产过程基本相同， 水，起保潮和降温作用，但勿使水淋湿曲坯。 主要有卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房 1．2 上霉 验收、贮曲等阶段。区别在于培曲中升温和降温f青况 上霉又称生衣或挂衣。上霉主要微生物是假丝 不完全相同。最后形成汾酒特有的三个大曲品种。 酵母、拟内孢酶、根霉菌丝等。上霉适中利于保持曲 1 清糙 曲制造法 坯水分 。 1．1 入房排列(卧曲) 曲坯盖席后，随着品温逐渐上升，表面渐生 白色 曲坯人房是，在地面撒一层谷糠，卧曲间距为 小斑点 ，此时要注意随时观察上霉情况 ，当表面皮出 3~5cm，行距为 0．5—1．5cm，上下 “1”字型排列三层 ， 水或升温过高时，应将苇席揭去，散散热气，晾曲坯 曲坯上都撒一层谷糠，上下层间用 7-9根苇杆相隔， 后再复盖席上霉，此为二次上霉，也可进行多次上 前半房 曲与后半房 曲间可 留气道 ，每房 卧曲 霉，曲表面生成芝麻霉后，揭席进行