青岛风味烤肠的生产工艺研究.pdfVIP

I lt~ It ：r．i 食品科技 Vo．【19。2()12，No．6 青岛风味烤肠的生产工艺研究 陆银胜，孟俊祥，祝恒前，卢进峰，黄从进，毛晓茗 安徽宝迪肉类食品有限公司研发部 (淮北 235000) 摘 要：研究了卡拉胶、大豆分离蛋白和冰水对青岛风味烤肠食用品质的影响，通过单因素和 正交试验 ，得到生产青岛风味烤肠的较优生产工艺条件。研究结果表 明：卡拉胶、大豆分离蛋 白和 冰水的最佳添加量分别为0．8％、5．0 、40％。 关键词 ：青岛风味烤肠 ；组织结构；生产工艺 中图分类号：TS251．5 文献标识码 ：B 文章编号：1672—5026(2012)06—0065—03 青岛风味烤肠是一种 中档休 闲低温肉制品，具 1．3 检验方法 有独特的色 、香 、味，深受到广大消费者喜爱 。随着 1．3．1 感官检验 生活水平的提高和生活节奏的加快 ，消费者 ，尤其是 通过评审小组 (由从事调理 肉制品研发的专业 年轻消费群体，对营养、方便、风味独特的消费品的 人员组成)对产品的感官指标，包括色泽、口感、风 需求量逐渐增加 。因此，在我国肉制品消费市场中， 味、组织结构进行评分 (标准如表 1)，利用加权法计 美味、便捷的青岛风味烤肠呈现 出快速发展的趋势。 算总分，以10位评审员平均值作为各产品最终评 本文以卡拉胶 、大豆分离蛋 白和冰水配料为考 分 。 察因素 ，研究其对青岛风味烤肠食用 品质的影响，期 表 1 青岛风 味烤肠感官指标评定标准 望生产 出营养丰富、肉质紧密、食用安全 、携带方便 的青 岛风味烤肠 ，以便满足现代人对优质烤肠的需 求 ，并为青岛风味烤肠工业化生产提供理论依据和 技术支持。 1 材料与方法 1．1 原辅料 猪肉、鸡 肉、食盐 、白砂糖、味精 、复合磷酸盐 、变 性淀粉、香辛料、D一异抗坏血酸钠 、卡拉胶、大豆分 离蛋 白、保鲜剂、使用香精、天然色素、亚硝酸钠等 1．3．2 理化 卫 生指标 的测定 (原辅料均由安徽宝迪肉类食品有限公司提供)。 各项理化微生物指标按照 SB／T 10279--2008 1．2 主耍设备 熏煮香肠进行检测 。 TR200型绞 肉机 、GR一750L型真空滚揉机 、 1．4 工艺流程及操作要点 RS305型真空灌肠机、PL1043．1HD／LD／TU 型烟 1．4．1 工 艺流程 熏炉、DZ一500／2S全 自动连续真空包装机、杀菌设 原料肉一解冻一分割一绞肉一滚揉腌制一灌装 备。 一烟熏蒸煮一散热冷却一包装一杀菌一贴标入库。 收稿 日期 ：2012—09一O4 1．4．2 操作要点 基金项 目：淮北市2o12年科技计划项 目“肉制品规模化制造 (1)解冻 ：原料 肉采用 自然解冻，解冻至 中心温 关键技术及产 业化 示范”。 度为 一2℃～4℃。 作者简介 ：陆银胜 ，男，1973年 出生，工程师，研 究方向为畜 产品加工 。 (2)分割：采用猪前、后腿 肉、鸡大胸 肉和 3：7