烹饪高等教育实践教学改革探究.pdfVIP

烹饪高等教胄实跬教学改量攘穷 黄山学院旅游学院 孙克奎 [摘 要]随着社会经济的快速发展，餐饮业的发展也 日新月异，对烹饪高层次人才的需求也变得 日益紧迫，相对而言，烹饪专业的高 等教育也日渐增多，但烹饪高等教育中学生综合技能教学还存在着太多的问题函待解决。烹饪高等教育体系的建立是由多方面因 素共同组成的，在单个的组成因素中或多或少都有其不规范、不合理、不科学的地方。比如师资力量、教学设施设备、原材料供应体 系、课程安排、学生考核体 系的建立等方面。本文主要针对烹饪高等教育这一部分来做一些分析和思考并提出一些改革措施的建 议 。 [关键词]烹饪高等教育 实践教学 改革 一 、 烹饪高等教育的现状 新菜种；(2)有责任心并懂外语和电脑操作。透过社会餐饮企业的要 中国烹饪文化源远流长，是中华民族传统文化的重要组成部分。 求，不难看出我们的高校毕业人才应该具备菜点创新能力 ，而锻炼的基 随着人民生活水平的提高和旅游业的迅速发展，餐饮企业得到了快速 础则是创立研发中心机构 ，可以由教研室和学生共同组成 ，这样不仅锻 的发展，也对烹饪专业人才的数量和质量提出了越来越高的要求。为 炼了学生的能力也开阔了他们的视野。 适应这一新的发展 ，部分高校建立了烹饪类高等教育专业 ，培养高级烹 烹饪原材料对教学造成了一定的影响。我国具有辽阔的疆域 ，复 饪人才 ，为继承、改造和发展我国的烹饪文化创造了条件，这无疑是一 杂的地势，多变的气候 ，这为各种动植物的生长繁衍提供了良好的自然 个良好的开端u。但是，由于我国长期重视烹饪技艺，凭经验从业的原 环境，也使得我国在烹饪中运用的原料多达数千种。现代高等烹饪技 因而忽视烹饪理论研究及其社会、经济意义的情况，从总体上说仍然处 能人才应具有会做各大菜系代表菜品的素质 ，而各大菜品的代表菜肴 于烹饪文化的原始粗放阶段。 又是以不同种类的烹饪原料为基础，烹饪原材料的地域差异性让我们 烹饪高等教育 自20世纪80年代建立以来，发展迅速，各地相继开 无法学到正宗的传统菜肴。传统的菜肴有其完美的一面，它是一个地 办了烹饪高等教育专业。但是发展的同时也存在很多的不足之处。近 方、一种风味流派中许多技术精湛的厨师经过长时间 、多年不断完善、 几年，很多专业人士加深了对于烹饪专业的高等教育思考进行了各抒 改进 ，从而形成风味独特、经久不衰的菜肴，某些菜肴甚至已经成为某 己见的探究，但是由于社会经济的高速发展、科学技术的快速进步和创 个风味流派的典型代表。如四川菜中的麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉 新精神的发扬，烹饪高等教育仍需要我们去进一步理清思路，特别是技 丝 ，江苏菜中的大煮干丝 、松 鼠鳜鱼 、清炖狮子头，安徽菜中的腌鲜鳜 能教学和理论教学的结合问题，市场需求问题，培养 目标问题等。以黄 鱼 、虎皮毛豆腐 、问政山笋等。这些菜肴要求的原材料地域性非常强， 山学院为例，现有烹饪营养教育和烹饪工艺与营养两个专业 ，通过学生 至今仍是我们所有高等烹饪院校不能全面教学的一个重大原因及比较 的顺利就业从侧面反映出了我国高等烹饪教育所取得的成就。但是由 大的难题之一。 于我国高等烹饪教育起步较晚，发展的时间不是很长，所以也存在诸多 课程体系安排缺少系统性。烹饪高等教育虽然经历了十几年大规 问题，需要我们去探究与思考。 模的发展 ，但就其本质来说 ，基础是相当薄弱的，许多理论基础不完 二、高等烹饪教育体系构成因素的分析及其存在问题 善。主要是因为烹饪教育起步晚，没有形成完整的、系统的、高层次的 师资力量严重不足。人们经常称老师为 “人类灵魂的工程师”。所 教育教学体系。烹饪作为人们生活中不可缺少的一种技能，它的历史 以师资力量的薄弱是直接制约着我国烹饪高等教育的健康快速发展的 起步早，有几千年了，但它的文字理论及学科的形成不过才几十年的历 关键因素。目前 ，我国烹饪高等教育院校的师资队伍大部分都存在诸 史。即便烹饪界的理论研究者们经过了几代的努力，付出了诸多辛苦， 多问题，这样就大大影响到