泡菜抑菌性的初步研究.pdfVIP

2010年8月 湖北第二师范学院学报 Aug．2010 第27卷第8期 JournalofHubeiUniversityofEducation V01．27 No．8 泡菜抑菌性的初步研究 肖长清，朱世明，陈姗姗 (湖北第二师范学院化学与生命科学学院，武汉430205) 摘 要：本文初步探讨了泡菜的抑茵性。利用打孔法测试了5种泡菜水样品对大肠杆菌、蜡状芽孢杆茵和酿酒酵母的抑 茵活性，结果显示有4种泡菜水样品对大肠杆茵和蜡状芽孢杆菌具有抑菌活性，且对蜡状芽孢杆茵的抑制作用强于大肠 杆茵，但5种泡菜水样品对酿酒酵母都不具有抑制作用。进一步的pH试验和乳酸的抑茵实验表明乳酸不是泡菜水中的 主要活性物质，泡菜水 中存在其他的抑茵活性物质，且这些押茵物质具有pH依赖性。 关键词：泡菜；乳酸茵；抑茵性 中图分类号：Q93 文献标识码：A 文章编号：1674~44X(2010)8-0034-03 作者简介：肖长清(1979一)，男，湖北武汉人，讲师，硕士，研究方向为应用微生物。 泡菜即 “盐水渍菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓 培养基上打6个孔，接着用移液枪向孔中注入待测样 度的盐水中，经过乳酸菌的发酵作用泡制而成，是人们 品，通过测定抑菌圈的直径来评价其对指示菌的抑菌 日常生活中经常食用的自然发酵食品。泡菜不但风味 活性。对于泡菜水样品进行抑菌实验时，需要沸水浴 优美，有助消化，而且泡菜本身能抑制多种生物的生长 10分钟用来杀死其中微生物。 繁殖。大肠杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等病 2 实验结果与分析 原微生物，都没有在泡菜水中发现。然而关于泡菜水 2．1样品的抑菌活性 中具体抑菌物质的研究现在还不是很透彻。长期以来 泡菜水的抑菌活性实验显示(参见表 1)，有4种 人们认为主要是乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物 泡菜水样品对细菌具有抑菌活性，且对革兰氏阳性菌 的生长繁殖。但是乳酸菌产生的抑菌物质种类很 蜡状芽孢杆菌的抑制作用大于对革兰氏阴性菌大肠杆 多…，泡菜中很可能存在除乳酸外的抑菌活性物质。 菌的抑制作用。但5种泡菜水样品对真菌酿酒酵母都 本文对泡菜的抑菌性进行了初步的研究，为进一步从 不具有抑制作用。通过测定样品的pH，还可以发现 泡菜中分离产生抑菌活性物质的乳酸菌的研究提供借 pH和抑菌性具有一定的相关性，pH越低抑菌性越强。 鉴。 但是样品1和样品4不具有这样的规律。 l 实验材料与方法 表 1 泡菜水样品的pH及其抑茵活性 1．1 样品的采集 分别从5个同学家中各取了1份泡菜水作为测试 的样品。 1．2 培养基 ] 大肠杆菌和蜡状芽孢杆菌的培养用牛肉膏蛋白胨 培养基。液体培养基为牛肉膏3g，蛋白胨 1Og，氯化 钠5g，水 1000mL，调pH为中性 ；固体培养基是在液 体培养基中添加2％的琼脂粉。酿酒酵母的培养用马 铃薯葡萄糖琼脂培养基，马铃薯200g、琼脂20g、葡萄 通常人们认为泡菜之所以具有抑菌活性，主要是 糖20g、水100mL，自然pH值。 因为乳酸菌在厌氧的环境下发酵产生大量的乳酸及其 1．3 打孔法测定抑菌活性 他的有机酸，导致pH下降，从而抑制其他微生物的生 固体培养基灭菌后倾倒培养皿备用。大肠杆菌和 长繁殖。为了验证这种观点，我们接着设计了pH抑 蜡状芽孢杆菌用液体培养基培养8小时后作为指示菌 菌实验和乳酸的抑菌实验。 涂布在培养皿培养基表面上，活性干酵母 (酿酒酵母) 2．2 pH抑菌实验 用5％的葡萄糖水活化2小时后作为指示菌涂布在培 养皿培养基表面上。然后用灭过菌的打孔器在培养皿 收