小麦麸皮膳食纤维酸奶的研究.pdfVIP

小麦麸皮膳食纤维酸奶的研究 口 毛景海 樊祥富 (辽宁现代服务职业技术学院 辽宁 ·沈阳 l10164) 摘 要：小麦麸皮膳食纤维经提取改性等一系列处理后，以感官评价为指标，通过正交实验对添加了WDF的膳 食纤维酸奶的工艺进行 了研究，并对其酸度、粘度及乳酸菌总数等指标进行了测定 以评价其品质，得出膳食纤维 酸奶的最佳工艺条件为：接种量4％、WDF添加量为 1．5％、发酵温度41~C、发酵时间5h；最佳工艺条件下的膳食 纤维酸奶的粘度为0．22Pa．S，乳酸菌总数为2．3x10’。 关键词：小麦麸皮 膳食纤维 酸奶 中图分类号：$512．1 文献标识码：A 文章编号：1007．3973(2012)005．098．02 膳食纤维是植物的可食部分、不能被人体小肠消化吸收、 灭酶一水洗过滤一干燥一挤压改性一粉碎 100目一纤维素酶 对人体有健康意义、聚合度i3的碳水化合物和木质素。按其 改性一灭酶一水洗过滤一干燥一膳食纤维WDF。 化学结构特点可分为非淀粉类多糖和木质素。前者包括纤维 2．2工 艺流程 素和非纤维素多糖。非纤维素多糖又包括半纤维素、果胶、粘 挤压一酶法改性后的膳食纤维 (WDF)： 浆、树胶、藻胶多糖等。按其溶解性的不同可分为不溶性膳食 鲜奶一混合一过滤一预热一均质一杀菌一冷却一接种一 纤维和可溶性膳食纤维。不溶性纤维包括纤维素、木质素、大 分装一发酵一冷却后熟一冷藏一成品。 多数半纤维素等；可溶性纤维包括果胶、粘浆、树胶、藻胶及部 2．3膳食纤维酸奶感官评分标准 分半纤维素等。 邀请了 1O名专业人员成立了评价组，对膳食纤维酸奶进 膳食纤维尤其是水溶性纤维 (如瓜尔豆胶和变性纤维)能 行评判，以酸奶的的口感、风味、组织状态、色泽为评价指标，每 促进胆酸的排泄和降低血液中胆固醇浓度，减少心脑血管疾病 项均以100分为满分，利用加权法计算总得分。膳食纤维酸奶 的发生；改善血糖生成反应，糖尿病患者服用水溶性纤维，可以 评定等级分值表见表 l，感官评价标准以及分值权重见表2。 观察到患者餐后血糖上升幅度有所降低：预防便秘和结肠癌， 表 l评定等级分值表 膳食纤维能够吸收和保持肠道内水分，有利于扩大粪便容积， 评分等级 优 良 由 差 软化粪便，产生 自然通便作用。 分值 100~90 89~80 79~70 69~50 随着乳业的发展和人们饮奶习惯的提升，酸奶已经成为 表2膳食纤维酸奶感官评分表 人们餐桌、休闲的必备品，酸奶本身具有改善肠道环境、排除 毒素、降低胆固醇、防癌抗癌、提高免疫力的功效，添加膳食纤 评价项 目 评价标准 权置 维后能更有利于其功效的发挥。 口感 柔和、爽口，无不 良味道 0．35 l材料与仪器 风味 酸甜适中．麦香味突出 O．25 1．1实验材料 组织状态 粘稠度适中，光滑细腻，没有乳清或乳清较少 O．25 鲜牛乳：辉 山乳业股份有限公司。 色泽 呈乳白色．麦麸颤色较浅 0．15 各类膳食纤维：实验室 自制。 ． 2．4正交实验优化膳食纤维酸奶制作工艺 白砂糖 ：市售。 通过单因素实验确定了接种量、WDF添加量、发酵温度、 乳酸菌：自备。 发酵时间四个因素对膳食纤维口感影响较大，从每个因素中