虎皮鹌鹑蛋加工方法.pdfVIP

99 X_!nji_~he?olo7_2 控干水分 ，放入冰箱冷却。佐料水配方 为 (按25千克鸡脯肉计算)：五香面150 克，糖100克，味精100克，精盐400克， 虎皮肉串j 料酒100克，水2千克，搅匀。 (2)将鸡脯置于案板上，切成5厘 米 X5厘米 X1厘米厚的肉片，用竹签穿 成串放入盘中，每摆一层撒上一层五香 面和鸡精。 三、虎皮面的制作 面粉用量根据肉的多少而定。食盐 适量，食用色素 (大红)少许，快速发 酵粉适量 (不宜过多，否则炸制出的肉 一 、 五香面 的制作 片呈筒状 ，不好看)，加入适量水调和 大茴香、小茴香、白芷、干姜 、丁 成不稀不稠的状态 。 香、草蔻、草果、山奈、荜茇、千里香 食用油烧至七成热即冒蓝烟时，把 各50克 ，花椒 、桂皮 、橘皮各 100克 。 肉串放人油锅中，1分钟后取出，趁热 以上诸料用粉碎机打成粉 。 撒上孜然粉 (勿太细)，再撒上辣椒面 =、制作工艺 即可。 (1)将鸡脯放入清水中洗净并将水 (423500 湖南桂东县增 口泥湖38 挤净 ，放人佐料水中腌1小 时，捞出， 号 王利 飞) 蠹 一 、 调味汤配方 (2)清洗分级：将合格的鲜蛋放人 食盐2千克，酱油5升 ，茴香0．1千 温度30~C水中浸泡5一l0分钟，捞出，洗 克 ，桂皮0．rT-克 ，味精0．04千克，白糖 掉蛋壳上的污物。按大小分级，使同一 0．5千克，水60升。 罐中的成品蛋大小一致。 二、加工工艺 (3)预煮、剥壳：将洗净的蛋放入 原料选择一清洗一分级一预煮一剥 5％食盐溶液中煮沸3分钟 ，待鹌鹑蛋熟 壳一油炸一配汤一装罐一排气一封罐一 透后捞出，立即用冷水冷却 ，然后剥 杀菌一冷却一保温一打检一包装一成 壳。剥壳时勿损伤蛋 白。剥壳后放人温 品一擦罐。 度50~C的热水中浸泡l5～20分钟 ，反复 三 、加工方法 漂洗去除蛋壳膜 。 (1)鲜蛋验收：用感官法和透视法 (4)油炸：剥好的蛋沥干水分，放 检验，剔除次劣蛋和变质蛋。 入温度 180～200℃的植物油 中炸3-5分 201022