餐饮企业菜品质量管理的问题及对策分析.pdfVIP

餐饮企业菜品质量管理的问题及对策分析 2 影响餐饮企业菜品质量的环节 2．1 菜品的原料供应环节 2．1．1 原料的采购验收环节 厨师根据存货、生意情况、贮藏条件及送货时间等填写 《原料 申购单》，采购部门要按照厨房的申 购清单进行采购 ，采购的物品要符合厨房负责人提出的要求和要求的购回时间，所以一份完整的 《原料 申购单》应该包括至少如下几个元素：原料名称、规格、单位、数量、购 回时间等，如果不能够及时购 回，采购部门应该立刻向厨房负责人予以说明，并进行挂单处理。如果原料及时购回，对于原料的品质 是否认可，验收人员应该予以及时的验收。 验收分为两大部分，一部分是书面验收，一部分是实际验收。书面验收是指库管人员对照申购单与 送货清单，检查进货原料的数量和规格是否符合申购要求，并进行记录；实际验收是指厨房指定的验收 人员以及使用相应原料的技术人员根据企业制定的 《原料验收标准》及个人对原料的特殊要求 ，对原料 的质量进行把关。 2．1．2 原料的贮藏环节 原料的贮藏场所、设备应当保持清洁，符合防疫卫生的要求 ，定期清扫，无积尘 ，无食品残渣 ，无 霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品 (如杀鼠剂、杀虫剂 、洗涤剂等)及个人生活用 品。原料应当分类、分架存放 ，所有的原料都要坚持先进先出的原则 ，同时严密监控各类原料的最长贮 藏期。同时要强调冷冻原料的贮藏 ，冷冻库的温度必须保持在一18℃以下 ，冷冻的原料一经解冻不得再 次冷冻贮藏，所以要求厨房人员在操作前预估营业用量，然后根据用量拿取原料。 2．2 菜品的加工制作环节 2．2．1 原料的切配环节 切配指的就是原料的加工准备环节，原料的加工是菜品质量管理的一个重要环节 ，原料加工的质量 直接影响菜品的色、香、味、形、质和营养等。原料加工准备环节的工作主要包括原料的粗加工和精加 工两大类，粗加工又包括生鲜原料的浸渍、分档，干货原料的涨发等 ；精加工又包括刀工处理、预热处 理和造型菜点的型胚处理。切配指的是原料的配份环节 ，它是连接加工和烹饪的中间环节 ，是按照标准 菜单的规定，将制作某种菜品的原料种类、数量、规格选配成标准的分量 ，为烹调菜品做好准备 ，配份 环节是决定每份菜品的用料及其成本的关键 ，对解决菜品出品规格的统一性 、色香味形质等的一体化、 营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题起关键性作用。 2．2．2 菜品的烹调环节 烹调环节是影响菜品质量的重要环节，也是确保菜品色泽 、口味、形态、质地的关键。烹调制作时 间短、工艺复杂，要求厨师严格按规定的操作程序进行烹制 ，坚持菜品少量勤烹 。既能做到每桌菜品出 品及时，又可减少因炒熟分配不均而使客人产生不满甚至投诉 ，同时要保证出菜速度、出品温度、装盘 规格等 。 2．3 菜品传递环节 2．3．1 传菜人员的成品检查环节 传菜人员对菜品的检查主要在于检查菜型的感官要求是否达标 ，例如色泽是否正确、香味是否浓 厚、造型是否标准、盛器是否完整、配料是否齐全 ，这些方面完全可以从传菜环节加以控制。 2．3．2 传菜人员的传递环节 传菜人员以最快的速度将制作好的菜品传到服务部，但在途中要保证托盘的平稳以保持菜品的形态 和防止汤汁的滴洒 ，这就要求传菜人员在速度和技术上要加强。 2．4 菜品上桌环节 2．4．1 厅房操作台到餐桌环节 菜品不能在厅房的操作台上放置较长时间，要及时上桌。当热菜温度降低时它的味道就大打折扣 ， LogisticsSci一Fe,ch 2012．4 117 餐饮企业菜 品质量管理的问题及对策分析 凉菜放置时间长会影响它的形态、色泽等卖相 ，口感也达不到最好 ，不能让客人第一时间品尝到最美味 的菜品，会引起客人对菜品的不满甚至投诉。 2．4．2 上桌制作环节 有的菜品要在餐桌上完成最后一道工序。例如 “风生水起捞莜面”，服务人员征询客人的口味后加 入小料开始调制，并伴有专业的介绍 ，使得客人对这道菜更加有食欲。 3 目前我国餐饮企业菜品质量管理中存在 的问题 3．1 厨房员工对菜品及其文化的理解和认识不够 菜品是有形的物质，但它更多的是承载着一种文化，作为厨师，应对菜品及其文化有很深刻的理解 与认识 ，但现实中，只有行政主厨和厨师长级别的管理者对菜品及其文化有一定的理解。这就需要厨房 操作人员通过不同的途径去了解、