工艺条件对猪皮提取物质构和微观结构影响的初步研究.pdfVIP

第24卷第12期 农qk工程学报 、，01．24No．12 2008年12月 TransactionsoftheCSAE Dec．2008 269 工艺条件对猪皮提取物质构和微观结构影响的初步研究 唐琳1，李春保睬，胡玉香1，董玉玉1，史晓媛1，徐幸莲1 (农业部农眚产品加工与质量控制重点实验室，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，南京农业大学食品科技学院，南京210095) 摘要：为了给猪皮提取物祚肉制品加工中的应用创造条件，采用单因素试验，分别测定不同提取条件(煮沸时间、料 液比、DH值、盐浓度)下凝胶质构和微观结构的变化，往此基础上，采用正交试验优化提取条件。单因素试验表明煮沸 时间、料液比、提取液pH值对猪皮提取物的质构特性都有显著影响，煮沸时问为60rain、料液比为l：5、提取液pH值为 5时形成的凝胶最好．盐浓度对质构特性无显著影响。正交试验表明，料液比l：5，盐浓度为3％，煮沸时间60mill，pH=6 的提取条件下获得的提取物凝胶的质构特性及微观结构最好。 ． 关键词：提取物，质