我国蔬菜硝酸盐污染现状及防治研究探讨全文打印.doc

我国蔬菜硝酸盐污染现状及防治研究 环境工程与化学系 惠斌 指导教师 苏艳 摘 要 论述了硝酸盐对人体的危害,人体硝酸盐来源及主要城市蔬菜硝酸盐污染现状。分析了影响蔬菜硝酸盐累积的内外因素;针对国内蔬菜硝酸盐污染普遍严重的现状,提出了降低蔬菜硝酸盐污染的措施。 关键词:蔬菜,硝酸盐污染,防治措施  Our vegetable nitrate pollution situation and research Summary Info Discusses the harm to human body, nitrate and nitrite in major cities of human sources of current nitrate pollution vegetable. Analyzing the effect factors of the internal and external accumulated nitrite vegetables, For domestic vegetables nitrate pollution situation of universal serious, and puts forward the measures to reduce pollution of nitrate in vegetables. KEY WORDS: vegetables, nitrate pollution, preventing measures   前 言 随着人们生活水平的提高，蔬菜在食品结构中所占的比例越来越高。并且蔬菜的评价指标已经从产量型向绿色食品蔬菜的品质型方向发展，而反映蔬菜是否是绿色蔬菜的一个关键性指标就是硝酸盐和亚硝酸盐的含量。硝酸盐本身对人体的毒害较低，但它进入人体之后，会在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体吸收食物或水中的次级胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合，形成亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物质。据医学资料统计，我国近年来患癌症人数的比例正在逐年增加，其中消化系统患癌的现象尤其突出。许多学者认为，造成这种现象的原因与人体所摄入的硝酸盐和亚硝酸盐的量呈现明显的正相关。人体内硝酸盐的主要来源包括食用的水果、蔬菜以及饮用水中的硝酸盐，其中大部分是蔬菜带来的。沈明珠等介绍，人体摄入的硝酸盐80%以上来自于蔬菜。所以要控制人体硝酸盐的摄入，就必须从控制蔬菜中硝酸盐的累积开始。因此，研究人们经常食用的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量就显得尤为必要。 蔬菜是一种极易积累硝酸盐的物质，特别是叶类蔬菜。但是蔬菜又为人类提供了丰富而廉价的多种维生素、矿物质和纤维素等人体必需的营养成分，所以蔬菜是人们日常生活中不可缺少的，并且是无可取代的副食品。影响蔬菜中硝酸盐累积的主要因素包括内因和外因，内部因子有蔬菜种类、品种、部位及其生长阶段等；外部因子有施肥、光照、温度、水分、土壤条件等。其中最重要的来源是栽培过程中施用的含氮化肥和农药。一般说来，随着供氮水平的提高，蔬菜的产量会增加，同时硝酸盐的含量也增加；但当氮素达到一定水平时，蔬菜的产量不再增加，而硝酸盐含量会继续增加。另外蔬菜的贮存过程也是引起硝酸盐累积的一个要素。蔬菜从采摘收获到人们食用经过了保存、运输、加工和烹饪等多道工序，在这些时间段内蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会发生很大的变化。 那么这些变化具体情况怎样？变化的方向怎样？本本文作就是从影响蔬菜硝酸盐累积的内外因素;针对国内蔬菜硝酸盐污染普遍严重的现状,着手提出了降低蔬菜硝酸盐污染的措施。从而为人类的健康提供科学的指导，帮助人们树立科学的饮食观念。 第一章 硝酸盐食用安全评价 1.1　人体中硝酸盐的来源及危害 人体中硝酸盐的81.2%[1]来自蔬菜，硝酸盐本身毒性很小，对人体无直接危害。但摄入体内的硝酸盐经微生物的作用极易还原成亚硝酸盐，它在血液中能与血红蛋白相结合，生成高铁血红蛋白，使血红蛋白不能与氧结合，而丧失了携氧的能力，导致组织缺氧。高铁血红蛋白除了本身不能携氧到组织以外，还能使正常的血红蛋白在组织中不易与氧分离，在肺部不易与氧结合，因而更加重了缺氧状态，严重时可导致呼吸中枢麻痹，窒息而死亡。更严重的是亚硝酸盐还能与胃肠道中的次级胺形成强致癌物质亚硝胺—目前世界公认的三大致癌物质之一。Fine等分析了11个国家的资料，得出人类胃癌的发病率与每人每日摄取的硝酸盐量呈正相关。[2] 1.2　蔬菜硝酸盐卫生评价标准 世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)1973年规定，硝酸盐的日允许量(ADI)为每kg体重3.6mg，以此为依据，各国先后制定了一些最高允许含量的标准，但我国至今尚未制定正式的国家标准，目前，普遍采用的是沈明珠等1982年提出的蔬菜硝酸盐卫