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第四章 微波在食品工业中的应用 概述 １、微波──指波长在1mm-1m范围(频率为300-300000MHz)的电磁波。 ２、民用微波波段 ３、微波加热的特点 第一节 微波加热的原理 １、加热原理 ２、微波加热的影响因素 外加电场的变化频率越高，分子摆动就越快，产生的热量就越多； 外加电场越强，分子的振幅就越大，由此产生的热量就越多； 与物料的种类及性质有关：如物料的密度大，温度升高慢；物料的比热容大，温度升高慢。 第二节 微波加热的设备 一、基本构成 电源、微波管、连接波导、加热器及冷却系统等。 二、基本类型 箱式、隧道式、平板式、曲波导式和直波导式 （一）箱式微波加热器 结构图4-4 ２、原理图4-5 ３、用途：适于非连续化加热 （二）隧道式微波加热器图4-6 为防止微波能的辐射，在图4-8中的入口和出口处加上了吸收功率的水负载。图4-8 （三）波导型微波加热器 波导型加热器（行波场波导加热器）──即在波导的一端输入微波，在另一端有吸收剩余能量的水负载，这样使微波能在波导内无反射地传输，构成行波场。 １、开槽型波导加热器（图4-9） ２、Ｖ型波导加热器（图4-10） ３、直波导加热器（图4-11） （四）辐射型微波加热器 辐射型加热器是利用微波发生器产生的微波通过一定的转换装置，再经辐射器（照射器、天线等）向外辐射的一种加热器（图4-12）。 （五）慢波型微波加热器（表面波加热器） 该加热器是一种微波沿着导体表面传输的加热器。因为它传送微波的速度比空间传送慢，所以叫做慢波加热器（图4-13）。 （六）微波真空干燥箱 将微波加热与真空干燥相结合的干燥方法,叫做微波真空干燥法。 三、微波加热器的选择 （一）选择加热器要考虑的因素（Ｐ139-140） 选择频率主要应考虑以下几点： １、加工食品的体积和厚度 选用915MHz可以获得较大的穿透厚度。 ２、一般加工食品的含水量及介质损耗 食品的含水量越大，介质损耗也越大；但微波的频率越高，介质的损耗也越大。综合考虑，一般对于含水量高的食品，宜选用915MHz的频率；对含水量低的食品，宜选用2450MHz的频率。 ３、大批量生产时，往往采用915MHz的频率 因为，915MHz的磁控管可获得30KW或60KW的功率，但2450MHz的频率，只能获得５KW的功率。而且，前者的工作效率比后者高10%-20%。 ４、设备体积 2450MHz的磁控管和波导均比915MHz的小，因此，前者的体积比后者小。 综上所述，加热频率的选择，最好通过试验来确定。 (二)加热器类型的选择 第三节 微波加热在食品工业中的应用 一、微波烹调 微波炉烹调食品，具有方便、快速、营养损失小、产品鲜嫩多汁的特点。因此，家用微波炉的普及速度很快。１９９２年美国的普及率达到９０％，日本的普及率也很高。我国近年普及很快。 微波烹调食品的方法主要有两种，一种是家庭或食堂自己配料烹调，这种方法具有时间短的优点。表4-4 另一种是食品公司利用微波炉加热杀菌生产的微波方便食品。食用前只需将罐头丢入热水中稍稍加热即可。表4-4 二、微波干燥 由于微波干燥具有一般干燥无法比拟的优点（内部加热，受热均匀，干燥速度快，营养损失小，外表不结壳），因此在食品干燥中发展很快。图4-14 实例：将含水量为３０％的面条用热风干燥时，需要８小时。但先用微波炉将含水量降低到１８％，再用热风干燥到１３％，只需１.５小时。 三、微波解冻 １、传统方法解冻的优点 时间长，占地面积小，失水率较高，表面易氧化，易变色，消耗大量清洁水。 ２、微波解冻的优点 由于内外同时加热，因此解冻快，失水少（但比自然解冻的失水多）。表4-7 3、影响微波解冻的因素 （1）频率 （2）产品的温度 （3）温度阶段 （4）产品的大小和形状 四、微波杀菌和保鲜 （一）微波杀菌的作用机理 １、热效应 微波作用于食品，食品表里同时吸收微波能，使温度升高。侵入食品的微生物细胞在微波场的作用下，其分子也被激化并作高频振动，产生热效应，温度升高，。食品和微生物温度的快速升高，使其蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性，使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖。 ２、非热生化效应 ①微波的作用，使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电子、离子和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变，亦即使微生物的生理活性物质发生变化。 ②同时，电场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使细胞的正常代谢功能受到