百合淀粉理化性质及漂白工艺研究.pdf

丝主堂焦鲨塞 ! 百合淀粉理化性质及漂白工艺的研究 摘 要 百合是理想的药食兼用资源，其鳞茎淀粉含量丰富。本研究以株洲本地的卷丹[Lilium． 1ancifolium Thunb]淀粉(样品1)、宜章县成品卷丹淀粉(样品2)和麝香百合[Liliumlancifolium Thunb]淀粉(样品3)为原料，采用理化分析、x．射线衍射、正交试验等方法，对三种百合 淀粉的化学组成、颗粒特性、溶解、膨胀、糊化、粘度等性质及漂白工艺等进行了深入研究， 以期为百合淀粉的深加工利用提供理论依据“7主要研究结果如下： 粉含量分别为24．36％、26．04％、21．38％。淀粉颗粒具有明显的偏光十字，呈‘‘X”型；晶体 度的上升，百合淀粉的膨胀度和溶解度均呈增加趋势，在65(2时膨胀较小，在75～956C时 膨胀较快，为典型的二段膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。 (2)百合淀粉糊的冻融稳定性较差，只经1次冻融，就有水分析出，样品2析出水分 最多。百合淀粉的凝沉性也较大，而且其凝沉性还受添加剂的影响。在淀粉糊中添加1．0％ NaCI后，三种样品的凝沉性都增强；添加1．0％的蔗糖能有效地抑制凝沉的发生。百合淀粉 糊的透明度很低，三种样品的透光率都在14％以下。5％的淀粉糊具有较好的热糊稳定性而 具有较差的冷糊稳定性。三种百合淀粉糊的粘度随浓度的升高而升高，随转速和温度的升高 而降低，在nH7．0左右粘度最高。 (3)研究了百合淀粉氧化漂白的工艺条件，对影响百合淀粉氧化漂白的因素如氧化剂 添加量、反应时间、反应温度和口H进行了探讨。结果表明，白度与淀粉乳浓度星指数关系， 与反应温度呈对数关系，随过氧化氢用量、时间、酸碱度的增加而增加。正交试验和方差分 析显示，这五个因素对淀粉的白度没有显著性影响，相比之下，漂白荆浓度对白度的影响最 大。最适宜的漂白条件为：淀粉乳浓度为50*／,，H202添加量为5．0*／0，．反应温度为40(2，反 3．0。在此处理条件下可使淀粉白度达到90％以上。、厂 应时间30min，pH j 关键词：百合；淀粉；漂白；化学成分；颗粒性质；粘度 百合淀粉理化性质及漂白T艺的研究 1文献综述 1．1前言 随着中国人口的不断增长，传统种植的粮食作物已越来越不能满足国民的需要，另一方 面，随着经济的发展，人们生活水平的提高，人们追求食物的绿色、营养、保健。这些都促 使我国的食品行业要进一步开发利用野生食物资源。并且，我国疆土辽阔，野生植物种类繁 多，蕴藏量大，分布广泛，开发利用价值极高。因此挖掘天然植物资源，势在必行，向大自 然要粮、要产品正成为一种新潮流…。我国淀粉植物资源非常丰富，据不完全统计，主要的 野生淀粉资源高达35亿多公斤。含淀粉的野生植物以壳斗科、禾本科、蓼科、百合科、天 南晨科、旋花科等的种类较多，而且其种子的含量丰富口J。许多天然野生植物淀粉富含蛋 白质、维生素及人体不可缺少的钙、锌、锗等微量元素p】。百合，属百合科百合属多年生 草本植物，有润肺止咳、宁心安神、理脾健胃、利大小便、解无名肿毒及止血等功效p’6J， 是集补品、药品、食品为一身的重要原料。而且百合分布广泛，资源丰富，鳞茎中富含淀粉。 因此，开发利用百合淀粉资源对调整我国食品结构的发展方向起促进作用，对我国营养保健 功能性食品的开发起补充作用，发展前景十分广阔。充分了解百合淀粉的理化性质，对于有 效地利用百合淀粉资源与开发百合淀粉产品具有积极的指导意义。 1．2百合资源研究进展及其开发前景 百合原产亚洲，我国是百合的主要产地131。我国人民很早就懂得食用百合和将其入药。 在民间，百合既是滋补强壮药，又是传统的营养食品和清凉解暑佳品”J。百合作为一种美味 佳食和怯病健身的保健食品，在我国有着悠久的历史，人们常用它代粮，亦可糖渍、蜜饯和 制作菜点。 1．2．1百合形态、分布 browniiEE．Brownvat． 百合[BulbusLilii]为百合科[1ilyfamily]植物中百合[LiBum colchesteri