餐饮美学餐饮空间格局设计.docVIP

第 4 章 餐饮空间格局 中国古代老子曾说“埏埴以为器，当其无，有器之用；凿户牖以为室，当其无，有室之用。故有之以为利，无之以为用。”意思是说，器皿虽说要实体材料来做，但有用的部分是中间空的部分；造房子也是如此，建筑材料筑成了外壳，而使用的则是内部的空间。饭店里任何—个厅室都是一个空间。空间的大小、形状，通过一定的长度、宽度和高度来体现。在餐饮空间格局设计中，大到家具、隔断，小到摆件、挂件，它们的陈设无不与空间格局发生关系。 第一节 空间的概念 一、空间的含义 空间基本上是由一个物体同感觉它的人之间产生的相互关系所形成。同时又与嗅觉、听觉、触觉也有关。限定空间的要素多种多样，不同的“限定”形成不同的空间，以垂直的墙面和隔断为侧界面，地面为底界面，天花为顶界面的限定是完整的室内空间。 人生活于空间之中，不同的功能需要不同的空间，不同的空间形式给人以不同的感受。教堂高高的空间，使人觉得神的至高无上，而过高的餐厅却使人感到空旷、寂寞，低矮的雅座餐厅，人们会觉得亲切、温馨，而过低的大厅或宴会厅又让人们会觉得压抑。 不同的空间形态，还会对人的行动产生不同的导向，如长方形的空间有向前的导向；圆形的空间，有向心的导向；十字形的空间，有交叉中心的导向。餐厅室内装饰布置必须考虑这些特性和规律。如圆形向心的交汇点应是格局布置的重点。 二、空间的类型 室内空间类型是基于人们丰富多彩的物质和精神生活的需要而产生的，从不同的角度可以划分不同的空间类型。 (一)固定和可变空间 室内空间就其形成过程而言，可分为固定空间和可变空间。当建筑的土木工程完成以后，由地面、墙面和顶棚(或天花板)围成的空间，就是一个固定空间，它是装饰布置所无法改变的。固定空间适应室内空间较为稳定的各种使用功能的需求。 可变空间是由活动可变的底面、顶面或四周墙面所围成，适应室内空间具有不同规模和场合的使用要求。饭店的多功能厅、餐厅一般都具有分隔空间的功能。 (二)实体和虚拟空间 室内空间就其虚实和私密性而言，可分为实体空间和虚拟空间。实体空间范围明确，私密性较强；虚拟空间带有人为性质，如果用沙发围成一圈，在人的心理上就可能形成假想空间。装饰布置不能改变实体空间，因此，往往通过安装灯具、摆放家具及其它陈设品来形成所需的虚拟空间。如饭店大堂的休息区、餐厅会客空间就是由沙发群组等构成的虚拟空间。 (三)开敞和封闭空间 开敞空间是外向性的，侧界面的围合程度低，私密性较小，强调与周围环境的交流、渗透，建筑内阳台、亭子等都具开敞性质。 封闭空间也就是一种实体空间，只是从不同角度表述。封闭空间具有很强的领域感、安全感和私密性。随着围护实体限定性的强弱，封闭的程度也不同。为打破封闭空间带来的沉闷感，常采用灯光、窗户、镜面等来扩大空间感。 (四)动态和静态空间 动态空间引导人们从“动”的角度观察周围事物，饭店中除了电梯、旋转厅等机械化设施外，引导人流的路线，光怪陆离的光影，室内的小溪、瀑布等都能产生动态空间。 静态空间是为满足人的生理、心理的需求，通过增强封闭性，注意空间陈设的比例、尺度，使色彩和谐、光线柔和、视线平缓等手法来取得平静的环境，如饭店的餐厅包厢、休息厅等一般都为静态空间。 (五)结构和心理空间 刻意营造、夸张结构，使其外露而组成的空间称为结构空间。结构的精巧构思和高超技艺往往能增强室内空间的艺术表现力和感染力，是一种较为典型的表现手法，具有现代气息、力度感、安全感倾向。 通过局部平面的升降或借助家具、灯具、绿化、照明等手段，从视觉和心理上能感受到空间的限定，是一种需通过联想和视觉完形来划定的空间，亦称“心理空间”。适用于在较大的室内空间中，功能上需要适当分离的局部空间。 (六)共享和母子空间 共享空间的处理是小中有大，大中有小；外中有内，内中有外，相互穿插交错，极富流动性。它的出现适应了日渐频繁的社会交往和旅游生活的需要，适用于大型饭店内的公共活动的大厅和中庭，其中包含多种空间要素和设施，在精神和物质上都有较大的挑选性，是一种综合性、多用途的灵活空间。把室外空间特征引入室内，茂盛的花木，潺潺的流水，玻璃透明电梯和自动扶梯等，使人工和自然巧妙融合，充分满足了人的心理和生理要求。 母子空间是在原空间中，用实体性或象征性手法再次限定出的空间。这种空间有一定的领域感和私密性，又与大空间有相当的沟通，是闹中取静、群体和个体共存的空间形式。如饭店大厅内设置一处独立的亭阁空间等。 (七)凹入和外凸空间 凹入空间是在室内某一墙体或角落局部凹入的空间，常只有一向或二向开敞，受干扰少，其领域感与私密性随之加强，可作为休息、用餐、饭店的雅座、服务台等的空间。在用这一形式时，切莫盲目，在设计中应注意要比大的空间的顶棚低，以免影响围护感和趣味性。 当凹入空间的垂直围护面是