白酒工艺学--固态白酒生产工艺.ppt

发酵窖是采用黄土建成，最好窖底是黄土，窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米、竹节向上，竹头缠苎麻丝，钉入发酵窖壁约20厘米，钉与钉间的距离约20厘米，上下行要串空钉，以形成角尖向上的三角形。 另用 “黄水”，加在细腻、绵软、无夹砂的黄土里，踩柔后涂布在窖壁，厚约10厘米，窖底用净黄土夯实，厚约30厘米。 新窖经过七、八轮次后，黄土就由黄色变为乌黑色，约再经过一年半时间的发酵，又逐渐转变为乌白色，并变绵软为脆硬。产品质量也随着时间的增长和泥质的转变而逐渐提高。 再经二十余年，泥质又由脆硬而逐渐变得又碎(无粘性)又软，泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等彩色，产生一种浓郁的香味，这就初步达到发酵老窖的标准，产品酒的质量也随之而显著提高。 此后年复一年，产品质量越提越高，由于陈年发酵老窖对产品质量有决定性的影响，因此在出窖和滴窖等操作时都应特别小心，以避免损伤发酵窖泥。 从老窖的不同位置中取出酒醅进行蒸酒，其质量是发酵窖下层优于中层，中层又优于上层；发酵窖边的酒醅又较中心为好。 在生产上把泥窖容积相对地缩小一些，比表面积增大，有利于酒的质量。 窖深应保证1.5-1.6米，这样的深度既可取得较大的底面积，又能满足嫌气性和其它方面的要求。 窖长和宽的比例会影响窖体的总面积，当为1∶1时，总面积最小，故不要建成正方形窖，一般长∶宽＝2-2.2∶1为宜。 (七) 发酵 白酒生产的发酵不但要求能产生多量的酒精，还要求得到多种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料。 固态法麸曲白酒是采用我国传统的边糖化边发酵的工艺，在发酵温度下，糖化发酵同时并进。 这种发酵工艺由于在较低温度下进行，糖化速度比较缓慢，代谢产物不会过早地大量积累，升温也不会过快，酵母不会早衰，发酵比较完善，芳香物质也易保存，酒的质量较好，发酵过程中气、液、固三态同时并存，相互交织，生化变化极其复杂。 1．发酵过程中的池内变化 麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3—5天，和大曲酒相比，出酒率较高。 麸曲白酒生产正常时，池内发酵变化有一定的规律性，人们可以用这些规律来指导生产。 从表4—21可看出发酵温度，前期上升稍慢，中期平稳，后期不再上升，基本符合“前缓、中挺、后缓落”趋势。 酒精分随发酵温度上升而增加。 入池后24小时内由于酵母数少而酒精发酵极弱，这期间 主要表现为酵母菌的大量繁殖. 24小时后已达到足够的酵母数，便开始酒精发酵的主发酵阶段，24小时至48小时内酒精度上升较多; 72小时后酒精度上升较少。而开始出现池内升酸较快的现象。这说明酒精发酵基本停止，这时产酸菌把糖分和酒精转化成酸，应该及时出池蒸馏。 出池酒精浓度一股为5—6％左右。 酒 精 2．粉碎要求 一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5—2.5毫米的筛孔，高梁、玉米等原料也不应低于这个标准。 3．粉碎设备 薯干原料可用锤式粉碎机粉碎，高梁等粒状原料可用磙式粉碎机破碎。 （二）、配 料 1.配料的目的 通过主、辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，尽可能多地转化成酒精。 同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，使成品白酒具备独特的风格。 2.配料的主要依据 麸曲白酒的生产一般都在水泥池、石窖或大缸内进行，发酵过程中无法调节温度，只有适当控制入池淀粉浓度和入池温度，才能保证整个发酵过程在适宜的温度下进行。 但入池温度往往受到气温的限制，因此只有通过控制入池淀粉浓度来保证发酵过程中产生的热量和酒精浓度，使不超过微生物正常活动所能忍受的限度。 几个有关配料的问题：热量，酒精浓度，PH值 3．填充材料 加入填充料的目的: 调整淀粉浓度，增加蔬松性，调节酸度，以利于微生物的生长和酶的作用，并能吸收浆水和保持酒精，为发酵和蒸馏创造良好的条件。 常用填充料: 稻壳、小米壳、花生壳等。 玉米芯：以吸水性最大，这对出酒率有利。但含有较多的聚戊糖，生成的糠醛量较多。 高梁壳：含单宁较多，会影响糖化发酵。 稻壳：含有大量的硅酸盐，用量过多，会影响酒糟的饲料价值。 所以在选用各种填充料时要全面考滤，合理使用。 酒糟: 固态麸曲白酒生产中，配料时均配入大量酒糟，目的： 稀释淀粉浓度 调节酸度和疏松酒醅 供给微生物一些营养物质 酒糟通过多次反复发酵，能增加芳香物质，提高白酒质量。 4．配料的比例和方法 由于原料性质不同、气温高低不同、酒糟所含残余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例应有所变化。 如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要