六种商品蛋白酶对鲢鱼蛋白水解效果比较研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2012年第 4期 CHINACONDIMENT 试验研究 总第 37卷 ．／＼种商品蛋 白酶对鲢鱼蛋白水解效果比较研究 徐锦，李明元 黄家莉，赵旭壮 西华大学 生物工程学院，成都 610039 摘要 ：选用中性蛋 白酶、碱性蛋 白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋 白酶、动物蛋 白水解酶、风味蛋 白酶对鲢鱼蛋白进 行酶解，以水解度为评价指标筛选 出各种蛋 白酶的最佳水解工艺条件，通过水解度和水解液综合风味选 出水解效果最佳的酶。结果表明：风味蛋 白酶、动物蛋 白水解酶和木瓜蛋 白酶为水解效果较好的酶，其 水解度和水解液综合风味评分分别为：风味蛋白酶16．97 和 8．4，动物蛋 白水解酶23．38 和7．0，木 瓜蛋白酶26．34％和 5．6；三种酶的最佳水解条件分另q为 ：风味蛋白酶酶用量为 O．7 W ：W ，温度 55℃，pH值 8．0，液固比5：1 W ：V ，时间4h；动物蛋 白水解酶酶用量为 O．7 W ：W ，温度 55℃，pH值 8．0，液固比5：1 W ：V ，时间4h；木瓜蛋 白酶酶用量为 0．7 W ：W ，温度 55℃，pH 值 7．0，液 固比 5：1 W ：V ，时间 4h。 关键词：鲢鱼；酶解；水解度；风味 中图分类号 ：TS264．2 文献标识码 ：B 文章编号 ：1oOO一9973 2012 04一OO53一O4 Studyonthehydrolysisofsilvercarpproteinbydifferentenzyme XU Jin，LIMing-yuan ，HUANGJia—li，ZHA0Xu-zhuang InstituteofBiologicalEngineering，XihuaUniversity，Chengdu610039，China Abstract：ThispaperstudiedenzymehydrolysisofSilvercarp．Enzymatichydrolysisconditionsofneu— tralprotease，alcalase，trypsin，papain，animalproteaseandflavorzymewerestudied．Singlefactor testswereadoptedtoobtainconditionalparametersandoptimum scopeforapplication．Thenthrough thehydrolysisdegreeselectedthebestconditions．Thenthroughthehydrolysisdegreeandthecom— prehensiveflavorhydrolyzedselectedthebestconditionsandbestenzymatichydrolysisenzyme．The research contentsandresultsindetailsshowedasfollows：flavorzyme，animalprotease，papainwere ratherappropriate．Hydrolysisdegreeandcomprehensivescoreforhydrolyzedwere16．97 and8．4， 23．38 and7．0，26．34 and5．6；Optimizationhydrolysiscraftconditionofthreeenzymewasas following：inputamountofenzymewas0．7 W ：W ，temperaturewas55℃ ，pH valuewere8．0， 8．0，7．0，timeofhydrolysiswas4h，solid-liquidratiowas1：5 W ：V ． Keywords：Silvercarp；enzymehydrolysis；aminonitrogen；hydrolysisrate；flavor