烹调工艺学教案1 烹调工艺学课件.doc

目 录 第一章 切配技术概述 １ 第一节 切配技术的概念与范围 １ 第二节 切配技术的作用和地位 １ 第三节 学习切配技术的基本要求 ２ 第二章 刀工技术 ３ 第一节 刀工的含义和作用 ３ 第二节 刀工的基本设备 ４ 第三节 刀工的基本操作 ５ 第四节 力学在刀工中的运用 ８ 第五节 刀法 ９ 第六节 原料的成形 １３ 第三章 鲜活原料的初步加工 １５ 第一节 鲜活原料初步加工的基本原则 １６ 第二节 蔬菜的初步加工 １６ 第三节 家禽的初步加工 １７ 第四节 家畜的初步加工 １８ 第五节 水产品的初步加工 １９ 第六节 常见野味的初步加工 ２２ 第四章 部位取料与整料出骨 ２３ 第一节 部位取料 ２３ 第二节 整料去骨 29 第五章 上浆、挂糊和腌制 31 第一节 上浆、挂糊概述 31 第二节 上浆的方法和用途 32 第三节 挂糊的方法和用途 33 第四节 烹饪原料的腌制 35 第六章 干货原料的涨发 36 第一节 干货原料的特点与涨发机理 36 第二节 干货原料涨发的目的与要求 37 第三节 干货原料的涨发方法 37 第四节 常见干货原料的涨发实例 40 第七章 配菜技术 42 第一节 配菜的含义与作用 42 第二节 配菜的基本要求 43 第三节 配菜的方法 44 第四节 菜肴原料的搭配原则 45 第五节 菜肴的命名 46 第六节 一般菜肴的配制实例 47 第七节 常见宴席的配制实例 48 切配技术概述（3学时） 教学目的：明确切配所包含的主要内容，所需掌握的基本功及制作原理，对将来学习名菜制作有举一反三的效果。 教学重点：让学生了解烹饪工艺的相关概念。 教学难点：学好切配技术所需要的因素、厨房工艺流程及安排分析、切配技术在烹调中的重要性分析。 教学方法：讲授法、观摩法（厨房实地看或通过录像）、启发式讨论法。 第一节 切配技术的概念与范围 烹饪行业有句俗话“三分炉子，七分案子”，它说明了刀工处理这一切配技术组成部分的重要。若加上其他部分，切配技术在整个烹饪中的地位就更为突出。 烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。 烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。例如：原料的清洗，既要保持原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和火发等，而且不同品种有不同的涨发方法，若涨发稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴的质量。 细加工是相对初加工而言的，是在初加工的基础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即通过使用各种刀法，将初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。“配”就是将改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。 因此所谓切配技术是指从烹饪原料购进以后到菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。 第二节 切配技术的作用和地位 传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，导致教育和学习普遍重视“调”而对前期的准备工作则较为轻视，即我们现在所称的切配技术。但是从客观出发，我们究竟应该把切配技术放在什么位置上呢？ 从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易见，仅从这一点上，我们就没有理由怀疑切配技术的重要性。 从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。 “买办之功居四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美食中的每一道菜