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营养学 全套课件.PPT 321页

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营 养 学 概 论 第一章 绪 论 营养:机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素,以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 营养学:是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养学的主要内容包括: 1、人体对营养的需要,即营养基础 2、各类食物的营养价值 3、不同人群的营养需要 4、临床营养学(疾病营养学) 5、社区营养 6 、食原性疾病与食物中毒 二 营养学的发展史 中国古代朴素的营养学说: 《黄帝内经·素问》 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 医食同源:将食物分为 四性:温、热、寒、凉 五味:酸、辛、苦、咸、甘 现代营养学的发展 第一阶段:化学、物理学的发展为营养学的发展奠定了基础 第二阶段:营养学的实验研究充实了营养学本身的理 论体系 第三阶段:分子生物学和亚细胞水平的研究使营养学的发展进入了鼎盛时期、发展规律 三 营养学的研究方向 (一) 营养学相关内容: 食物的营养价值 人体的营养需要量 各类人群的特殊营养需要 社区营养 (二)食品卫生相关内容: 食品的污染问题 各类食品的卫生问题 食物中毒等食源性疾病及其预防 食品卫生监督管理 第二章 营养素与能量 营养素的功能: 1.作为人体结构的基本物质,参与组织细胞的构成、更新与修复,如蛋白质、脂肪。 2.作为人体代谢的物质基础,提供人体从事劳动所需的能量,如糖类、脂肪。 3.作为调节生理功能的物质基础,维持人体正常的生理功能,如维生素、无机盐和微量元素。 人体所需六大类营素: 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐(及微量元素) 水 第一节  蛋白质 一、蛋白质的主要生理功能 蛋白质约占人体重量的16-19% ,是人体组织的构成成分; 提供身体新陈代谢所需的氨基酸; 制造身体新组织,促进身体生长; 制造酶及激素,促进身体各种机能; 制造抗体,加强免疫力,抵抗细菌和病毒感染; 提供能量。 二、氨基酸和必需氨基酸 1、氨基酸: 氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位。 2、必需氨基酸(8+1种): 在人体内不能自行合成,或合成的速度不能满足机体需要,必须由食物供给的氨基酸。包括:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(组氨酸是婴幼儿必需氨基酸,婴儿缺乏时易患湿疹)。 3、氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1.00 ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 几种蛋白质的必需氨基酸模式: 限制氨基酸(1imiting amino acid): 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action): 为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,称为蛋白质互补作用。 三、蛋白质的分类 完全蛋白质: 所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质,也称优质蛋白质。肉类,家禽,奶类,蛋类等动物性蛋白,能提供大部份的必需氨基酸需要,但完全蛋白往往会有较高的胆固醇及脂肪有碍身体健康。 半完全蛋白质: 所含的必需氨基酸种类齐全,但其中一种或几种数量不足,比例不适,如蔬菜,谷物,碗豆,扁豆等植物蛋白。 不完全蛋白质: 所含的必需氨基酸种类不全,不能够保证机体需要,如肉皮、鱼翅等,只含部份必需氨基酸。 四、蛋白质的消化吸收和排泄 蛋白质消化的主要场所在小肠 消化: 外源性蛋白质:食物 内源性蛋白质:肠道脱落细胞、消化酶 吸收: 被吸收的氨基酸称为氨基酸池(存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸) 利用: 1、合成组织蛋白 2、供给能量(变成糖和脂类) 3、变成新的含氮物质:嘌呤、尿酸、肌酐、肌酸------合成核酸及非必需氨基酸 氮平衡(nitrogen balance): 是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 B=I-(U+F+S) B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。

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