茶常识茶文化 全套讲义.DOC

茶常识、茶文化 茶的概述 中国是茶的故乡。茶树的原产地在中国西南部的云、贵、川一带，唐代的陆川在《茶经》中称：“茶者，南方之嘉木也。”世界各国最初饮用的茶叶及饮用方法，种植的茶籽和栽培，加工技术，甚至‘茶’字的发音，都是直接或间接从中国传去的。在唐代以前，茶叶的利用，饮用，开始是以生煮羹饮或晒干收藏，而以后多以捣叶做饼或蒸叶捣碎制成团茶，因此，在唐代以前已出现晒干散茶和团茶。唐代蒸清团茶，已成为主要茶类，也有晒干的茶叶（类似现代的白茶）。唐陆羽《茶经》称："饮者粗茶、散茶、末茶、饼茶者……"宋代开始，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶。唐代时贡茶多是蒸青团饼茶，宋代饼茶表面的龙凤放饰更加考究。元代，团饼茶逐渐被淘汰，散茶得到较快发展，当时制造的散茶，因茶鲜艳老嫩程度不同有芽茶和叶茶之分。到了明代，除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶，直接晒干的白茶也同时存在。到了清代，又出现了乌龙茶。至此绿茶、黄茶、黑茶、红茶、白茶、乌龙茶等六大茶类已齐全。一般习惯上，我们将绿茶、黄茶、黑茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）称六大基本茶类。用这些基本茶类的茶叶进行再加工，便被称为再加工茶类，如窨花后形成花茶，蒸压后形成紧压茶，浸提萃取后制成速溶茶，加入果汁形成果味茶，加入草药制成保健茶，把茶叶加入饮料中制成谷茶饮料。因此，再加工茶类也有六类：即龙井茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和谷查饮料。 茶叶的命名 ??? 有的根据茶叶形状的不同而命名，如六安瓜片、雀舌、珠茶、眉茶、紫笋、银针、松针、蟠毫、龙虾茶、剑毫、竹叶青、翠兰、绿牡丹、墨菊等；有的结合产地的命名，如西湖龙井、普陀佛茶、黄山毛峰、茅山青峰、神农奇峰、庐山云雾、井冈翠绿、苍山雪绿；有的根据传说和历史故事而命名，如天平猴魁、仙人掌茶、瑞草魁、周打铁茶、文君绿茶、大红袍、铁观音、不只青、文公银毫、二颊银毫、金奖惠明等。 茶叶的功效 ??? 少睡、安神、明目、醒脑、止渴、清热、消暑、解毒、消食、醒酒、减肥、消胀、利尿、通便、止痢、趋痰、解表、坚齿、治心痛、治疮、疗肌、益气、延年等——据古籍的记载分类。 中国茶的种类 绿茶： 绿茶是一种不经发酵制成的茶。因其叶片及汤呈绿色，故名。中国绿茶十大名茶是西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、四川蒙顶、顾渚紫笋茶。 红茶： 红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红色，故名。中国著名的红茶有安微祁红、云南镇红、湖北宣红、四川川红。 花茶： 花茶是成品绿茶之一。将香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠兰、玳玳、玫瑰、柚花等。以福建、江苏、浙江、安徽、四川为主要产地。苏州茉莉花茶，是花茶中的名品；福建茉莉花茶，属浓香型茶，茶汤醇厚，香味浓烈，汤黄绿，鲜味持久。 乌龙茶： 乌龙茶是一种半发酵茶，特征是叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称绿叶红镶边。主要产于福建、广东、台湾等地。一般以产地的茶树命名，如铁观音、大红袍、乌龙、水仙、单枞等。它有红茶的醇厚，而又比一般红茶涩味浓烈；有绿茶的清爽，而无一般绿茶的涩味，其香气浓烈持久，饮后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。清初就远销欧美及南洋诸国。目下最受日本游客的欢迎。 白茶： 白茶是一种不经发酵，亦不经揉捻的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针白毫，最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。主要产地在福建福鼎县和政和县。 砖茶： 砖茶属紧压茶。用绿茶、花茶、老青茶等原料茶经蒸制后放入砖形模具压制而成。主要产于云南、四川、湖南、湖北等地。砖茶又称边销茶，主要销售边疆、牧区等地。 ??? 各种茶类经历了漫长的发展过程。周朝：茶鲜叶晒干或阴干收藏，与现在白茶制法相同；东汉：茶鲜叶捣碎制成饼茶；唐朝：茶鲜叶先蒸后捣碎，制成团块茶，因技术掌握不同，出现了黄茶、绿茶和黑茶；北宋：发明蒸青散茶；南宋：发明炒青散茶；明朝；发明红茶制法；清朝：发明青茶制法。至此分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。 据不完全统计，全国名优茶多达千种，其中获得省级以上名茶称号的有四百多种。名优绿茶品种最多（产量占名优茶总产量的80%以上，其次是青茶和白茶，在再次为黄茶，黑茶最少。 名茶主要形状有扁形、针形、片形、卷曲形、牙形、尖形、圆形、兰花形、条形等九大类）；共同特点是：茶树品种优良，原料细嫩，采摘精细，加工精湛，形质优异，风格独特。 ◆绿 茶 安化松针 宝洪茶 洞庭碧螺 都匀毛尖 峨眉竹叶青 恩施玉露 高桥银峰 顾渚紫笋 桂平西山茶 黄山毛峰 惠明茶 碣滩茶 径山茶 敬亭绿雪 老竹大方 六安瓜片 庐山云雾茶 眉茶 蒙顶茶 南安石亭绿 南京雨花茶 平水珠茶 秦