第2章 水.pptVIP

第二章 水Chapter 2 Water 本章提要 2.1 引言Introduction 2.2 水和冰water and ice 水和冰的物理特性Physical character of water and ice 2.水和冰的结构Structure of water and ice 单个水分子的结构特征? 分子的缔合 水分子缔合的原因 水的结构模型 水分子的结构特征 冰的结构 冰的基础平面 冰的扩展结构 冰的分类（按冷冻速度和对称要素分） 六方冰晶形成的条件 冰形成的分子动力学过程 2.3 食品中水的存在形式Categories of water in foods 结合水 化合水 邻近水( Vicinal water) 多层水 体相水（游离水） 2.4 水与溶质的相互作用Water –solute interactions 2.水与离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups 3.水与有氢键键合能力中性基团的相互作用Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding capabilities 4.水与疏水基团的相互作用Interaction of water with nonpolarsubstances 水在疏水表面的取向 非极性物质具有两种特殊的性质?： 疏水水合Hydrophobic hydration 疏水相互作用Hydrophobic interaction 笼形水合物(Clathratehydrates) 2.5 水分活度与吸湿等温线Water activity and Moisture Sorption isotherms 注意： 水分活度的测定方法Measurement methods of Aw 2、 相对湿度传感器测定法 二、水分活度与温度的关系 temperature dependence 马铃薯淀粉Aw与温度的Clausius—Clapeyron）关系 冰点以下水活度与温度的关系 高于和低于冻结温度下aw的重要差别 三、水分吸着等温线Moisture Sorption Isotherms 高含水量食品的吸湿等温线 MSI上不同区水分特性 MSI的实际意义? 四、滞后现象Hysteresis 冷冻干燥苹果片的吸着滞后现象 冷冻干燥熟猪肉的吸着滞后现象 冷冻干燥大米的吸着滞后现象 滞后现象产生的原因? 五、水分活度与食品的稳定性 水分活度与食品的稳定性 Microbiological stability? There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria 水分活度与食品化学变化的关系 2、对淀粉老化的影响 3、对蛋白质变性的影响 4、 对酶促褐变的影响 Enzymatic Changes 5、对非酶褐变的影响Non-Enzymatic Browning 6、Flavour Retention 7、对水溶性色素分解的影响 低水分活度能抑制食品化学变化的机理 2.6 分子的移动性与食品的稳定性 （2）二元体系的状态图 （3）分子淌度与食品性质的相关性Relationship of Mm and food stability （4）Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较 本章小结 本章作业 自由体积与分子淌度的相关性 当温度降至Tg时，自由体积（Free volume）显著的变小，以致使聚合物链段的平动停止。 自由体积与分子淌度是正相关，减小自由体积在某种意义上有利于食品的稳定性，但不是绝对的，而且自由体积目前还不能作为预测食品稳定性的定量指标。 二者相互补充，非相互竞争?? Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作为溶剂的能力；?? Mm法主要注重食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。 低水分含量范围食品的水分吸着等温线 由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可 以看出食品脱水的难易程度,也可以看 出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。?? 据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。 从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 大多数食品的吸湿等温线为S形； 而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。 定义: 采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。 等温线的滞后现象 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法