7食品污染及其预防1.ppt

Part Two 　Food Hygiene The subject aims to study those possible factors threatening or harmful to human health in food and relevant preventive measures, improve the food hygiene quality for human safety. 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 Harmful factors in food: all kinds of food pollutants. The Theme And Topic Chapter 6 Food Pollution And Prevention第六章 食品污染及其预防 1．生物性污染(biological contaminants) : microbe, parasite, insect.微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。 2．放射性污染(radiological contaminants): Mine, smelt, national defence, production and life lets.主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 Microbe Pollution And Prevention 一、Bacteria Pollution and Spoilage　　 　　食品的细菌污染与腐败变质 （二）Food bacteria pollution sources: 　　　　食品细菌污染的来源： （三）The Aim Of Food Bacteria Study Common food bacteria 二、Bacteria Pollution Index For Food hygiene Quality And Significance （1）Total Colony Number 菌落总数 Significance In Food Hygiene食品卫生意义： 附表 Total Colony Number And Preservation Time 菌落总数与保存时间 Fresh degree limits：新鲜度界限值： （2）大肠菌群（coliform group） Composition组成： Food Hygiene Significance食品卫生意义： Expression表示方法： （二）食品腐败变质（food spoilage） 1． Reasons For Spoilage （1）Microbe effects 微生物作用  An important factor for food spoilage. 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 （2）Food Composition And Character 　　Enzyme酶：有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 　　Ingredient And Constitution食品成分及组成：营养成分、水分、pH值、渗透压等构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。同时决定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。 Protein-abundant food：蛋白质腐败 　　　含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。 Fat-riched food：酸败 　　　含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖，而以脂肪酸败为其主要特征，是理化性质的变化。 Food rich in Carbohydrate：酸发酵或酵解 　　　主要是