即食蒜泥产品的保鲜研究.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2009(4)：33～35 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 即食蒜泥产品的保鲜研究 卢辉官，彭 景，杨 明 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127) 摘 要：使用水煮和微波两种热处理方法以及不同护色剂对蒜泥产品保鲜效果进行研究。结果表明以水煮 85~2(／2rain热处理后 ，添加 0．04％ L一半胱氨酸、0．1％ Vc和 0．2％ 柠檬酸三种护色刺协同作用对蒜泥产品 有较好的保鲜效果。 关键词：即食蒜泥；烹饪原料；保鲜；热处理 中图分类号：Ts264．9 文献标识码 ：A 文章编号 ：1009—4717(2009)04—0033—03 大蒜(AlliumsativumL．)为百合科葱属植物蒜的鳞茎，具有很高的食用和药用价值，其主要成分大 蒜素具有很强的抗菌、抗病毒、提高免疫力、调节血脂、降低胆固醇、抗凝血、降血糖、保肝、防癌的作 用 ¨。大蒜素须在大蒜破碎后才能产生，开发即食蒜泥产品将具有 良好的市场前景，但蒜泥加工后极 易发生绿变使即食蒜泥产品难以推广。现研究表明，水煮热处理可钝化蒜酶从而抑制蒜泥绿变，但不同 研究在水煮热处理的工艺上存在差异 ，此外微波热处理对蒜泥绿变的影响尚未见报道。对于添加 食品添加剂抑制蒜泥绿变的研究中在添加剂类型和剂量上均存在差异 一 。本文研究了水煮和微波 两种热处理 以及不同添加剂对蒜泥绿变的影响，确定即食蒜泥产品的有效保鲜方法 。 1 材料及方法 1．1 材料 山东白蒜购 自本地农贸市场 ；食盐，大豆油 由食品店购得；护色添加剂：柠檬酸、VC为食品添加剂 级，亚硫酸氢钠、L一半胱氨酸、D一葡萄糖酸 一8内酯均为国产分析纯。 1．2 实验仪器与设备 755S紫外可见光分光光度计 ；微波炉；HH～2数显恒温水浴锅 ；ZK型高速 自控组织捣碎机 ；BS210S 型 电子天平 ；真空包装机 1．3 方法 1．3．1 工艺流程 大蒜一预处理(大蒜去皮，剥瓣，清洗)一热处理(水煮或微波加热)一冷却一粗捣碎 一护色剂处理一破碎一调味(食盐，色拉油)一真空包装一成品。 1．3．2 热处理试验 预处理后大蒜 以水煮(等量大蒜用纱布包裹放置于水浴锅 中用不同温度、不同时 间水煮)和微波(等量大蒜直接放置于微波炉中用不同功率、不同时间微波加热)两种方法处理后立即 冷却，捣碎得到蒜泥。室温下观察蒜泥色泽和风味变化。 1．3．3 护色剂的护色处理试验 大蒜预处理后，加入不同浓度 (0％，0．05％，0．1％，0．15％，0．2％)的 护色剂再捣碎得蒜泥，lh后离心取上清液测定 0D590l2；并将 0．1％护色剂处理的蒜泥进行真空包装， 室温储藏测定 25天 内OD590的变化；根据试验结果选择有效护色剂组合进行完全试验。 2 结果与分析 结果一：水煮和微波热处理对蒜泥颜色和风味的影响。(分别见表 1，表2) 收稿 日期：2009—07—12 作者简介：卢辉官(1984一)，男，江苏东台人，扬州大学旅游烹饪学院在读硕士研究生，主要从事营养与食品卫生学研究； 彭 景(1962一)，女，江苏泰州人，扬州大学旅游烹饪学院副教授 ，主要从事烹饪营养与卫生教育研究。 一 33 — 2009年 第 4期 扬州大学烹饪学报 第26卷 总第 96期 鲫 鲫 ” 吣o盛lao 采 ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 表 1 水煮热处理后蒜泥的色泽和风昧变化 表2 微波热处理后蒜泥的色泽和风昧变化 理 ． l一 ．眦 ．叭 ．Ⅻ _一 n n n n n n 温度／时间 蒜泥色泽变化 1d