保健型八宝豆豉的工艺研究.pdfVIP

农产食品科技 2009，3(4)：19～22 AgriculturalFoodProductsScienceandTechnology 保健型八宝豆豉的工艺研究 李 燕，陈利梅 (聊城大学农学院食晶科学与T程系，山东 聊城 252000) 摘 要：以传统八宝豆豉为基础 ，对制 曲工艺进行改进，实行纯种发酵 ，利用 pH值结合感官变化判断制曲 终点；并在后发酵中添加 了苦瓜 、香芹等保健辅料 ，与原料的最佳配比为黑豆 ：茄子 ：香芹 ：苦瓜 ：食盐=1： 1：0．16：O．24：0．2，制成一种风味独特 、营养保健的产品。 关键词：保健型 ；豆豉 ；：[艺 ；配方 中图分类号 ：TS214．2 文献标识码 ：A StudyontheTechnologyofHealthCareEight—treaSureDouchi LIYan．CHEN Li—mei (DepartmentofFoodScienceandEngineering,AgricultureCollege，LiaochengUniversity，Liaocheng Shandong252000，China) Abstract：On thebasisoftraditionaleight-treasure douchifermentation，thefermentation techniquewas improvedbyaddingpurestarter．Theend offemrentationwasjudgedbythepH sensorychanges．Heahhy accessoriessuchasbittergourdandcarvonewereadded duringthepost—fermentation，andthebestratiowasthat definedblacksoybean ：eggplant：carvone ：bittergourd ：saltwasis1：1 ：0．16 ：0．24 ：0．2．Theproductwas developedwithuniqueflavorandhighhealthvalue． Keywords：Health—care；Douchi；Craft；Formula 豆豉始创于中国，最早称作 “幽菽”。古时称大 较高保健功能的新型豆豉产品，使豆豉由传统的 豆为 “菽 ”，“幽菽 ”即大豆煮熟后幽闭发酵 ，后更 调味品向功能性食品转变。 名为豉。长期以来 ，我国各地根据当地的地理条件 1 材料与方法 和生活习惯 ，形成了大量传统制作 的豆豉品种 ，其 菌种 、工艺也各异 。其 中八宝豆豉是山东f临沂的名 1．1 材料与设备 优特产，以醇厚清香 、味美色鲜 、去腻爽 口而闻名 1．1．1 主料 遐迩 。八宝豆豉是 由黑豆、茄子、鲜姜 、杏仁 、紫苏 黑豆：应选择蛋 白质含量高 、颗粒饱满 、皮薄 叶、鲜花椒 、香油和 白酒八种材料酿造而成，故称 肉多、苦味物质含量少的小型豆。 八宝 。豆豉不仅具有 良好的风味，而且具有降血 茄子：选用鲜嫩的小长茄 ，要求无虫 口、烂斑 ， 压 、抗氧化 、降血糖 、防血栓 、抗老年痴呆症等功 无开裂，肉无籽 ，肉质细嫩 、色泽光亮。 效。国外许多大豆发酵制品已成为最佳保健食品， 1．1．2 调味料 天培 、纳豆被誉为 “拯救地球的食品”。但 目前国内 食盐 、大蒜、白酒 、香油 、杏仁 、紫苏叶 、荷叶、 豆豉仍只作调味之用 ，对于保健型食品研究开发 花椒 、茴香 、姜等 (均要求优级 )。 还不够深入 ，其营养优势 尚未发挥 ，产品品位低 。 1．1．3 保健辅料 本