食品中蛋白质功能特性综述.pdfVIP

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2017-09-01 发布于安徽
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食品中蛋白质功能特性综述.pdf

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肉类研究 MEATRESEARCH W W W ．cm rc ．corn ．cn 2010．5 食品中蛋白质的功能特性综述王盼盼 (西南大学食品科学学院，重庆 400716) 摘要：蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质。了解蛋白质的功能特性，有助于在食品加工业中正确使用蛋白质，也利于食品营养成分的保持和利用，本文系统地介绍了蛋白质的结构、蛋白质功能性质的定义、分类、影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源。关键词：蛋白质；功能特性 FunctionalityofFoodProtein W ANG Panpan (CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity,Chongqing400715，China) Abstract：Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandchemical propertiesduring theprocessing，storage，preparation andconsumption．Proteinfunctionalproperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintainand utilizenutritionoffood．Thispapersummarizedthestructureoffoodproteinandcommonprotein． The definition，classification，impactfactorsandchangesintheprocessingarealsosummarized Keywords：protein；functionality 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：l001～8l23(2010)05—0062一l0 主要内容 (1)蛋白质的四个功能特性：蛋白质的水合性质，蛋白质的表面性质、与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质及蛋白质的感官性质 (2)蛋白质的结构：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构 (3)影响蛋白质功能特性的内在因素、物理因素和化学因素 (4)蛋白质在热处理、低温处理、脱水处理、辐照处理、碱处理、氧化处理、机械处理、酶处理等作用下。蛋白质功能特性的变化 (5)常见的食品蛋白质及蛋白质新资源 (6)肉制品中蛋白质的功能特性收稿日期：2010-02-26 62 2。f0耳第5期总第}；5期 — 一肉’之乓_研’三靶■