HACCP概述.docVIP

HACCP概述 HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。 HACCP是控制食品安全危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品检验）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。 HACCP体系不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害。HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在已有的GMP和SSOP的基础上。 食品安全 食品按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 HACCP起源 20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的皮尔斯伯利（Pillsbury）公司、美国国家航空航天管理局（NASA）及美国陆军Natick研究所共同开发。 1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药品管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的良好操作规范中采用。 1995年12月，美国发布海产品HACCP法规，规定1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP。 1997年12月18日海产品HACCP法规正式实行。 HACCP的七个原理 原理一 危害分析和预防措施（HA） 原理二 确定关键控制点（CCP） 原理三 建立关键限值（CL） 原理四 对关键控制点进行监控（M） 原理五 纠正措施程序（CA） 原理六 验证程序（V） 原理七 记录保持程序（R） HACCP循环控制模式 “PDCA”戴明循环 P—策划：根据顾客的要求和组织的方针，为提供结果建立必要的目标的过程； D—实施：实施过程； C—检查：根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告结果； A—处置：采取措施，以持续改进过程业绩。 P A D C 食品中的危害 食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 危害产生的四个方面 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 食品加工过程中自身形成的有害物质 食品加工过程中有意加入的物质 外界污染或加工引入 危害按其性质可分为生物性的、化学性的和物理性的危害。 生物性危害 有害的细菌、病毒、寄生虫。 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体感染（食品感染），或预先在食品中产生的细菌毒素导致中毒（食品中毒）。与食品有关的致病菌有肉毒梭菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。食源性病毒主要有甲肝病毒（水果、蔬菜、贝类、冷饮、乳、水源）、诺沃克病毒（贝类、沙拉）、疯牛病病毒（病牛产品）、口蹄疫病毒（偶蹄动物）。 微生物生长的基本条件 营养、水分活度、适宜的温度、气体（需养菌、厌养菌、兼性厌养菌、微嗜养菌）、酸碱度（PH值）、抑制物质 细菌的生长规律 延迟期：这是第一期，细菌细胞形态上可能增大，但细菌数未增加。 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件适宜时细菌呈对数增加。 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定。 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢物使细菌开始减少。 化学性危害 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质（食品添加剂）和无意或偶尔进入食品的化学物质（农用化学物质杀虫剂、除草剂，工厂化学用品润滑油、清洁剂）。 霉菌毒素，黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一组代谢产物。 海产品 鲭鱼毒素即组胺，鲭科鱼，海产鱼的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、马哈鱼、鲭鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高量的组氨酸，在细菌生长时产生的脱羧酶作用后，产生组胺。预防主要是防止鱼类腐败变质，鱼捕捞后，冷藏或加工、运输、出售的各个环节应尽量保持冷冻条件下。 雪卡毒素又称之为鱼肉毒素，是西加鱼毒的一种，能兴奋神经及骨骼肌细胞的钠通道，增加膜对钠的通透性，是钠通道兴奋剂。中毒机制复杂，不宜简单用此解释。主要是热带和亚热带的礁石鱼类，较大的珊瑚礁食肉海鱼吞吃了食藻类和珊瑚礁碎渣的鱼。雪卡毒素对鱼类没有明显的毒性作用，故而可以在鱼体内积累，这种通过食品链使毒素逐级传递及积累的现象，是雪卡毒素等海洋毒素引起人类中毒的主要方式。 河豚毒素，是一种生物碱类天然毒素。主要作用于神经系统，它对神经细胞膜Na+通道具有高度专一性作用，即使在很低浓度下也能选择性地抑制Na+通过神经细胞膜，从而阻断神经与肌肉间的传导。最初症状是接触毒素局部的麻痹感，接着运动神经麻痹，