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浅谈HACCP在畜禽养殖环节中的应用 中国检验认证集团山东公司 林和先 吕祁 杨泽慧 王卓君 摘要：近年来，全球的畜禽养殖业迅猛发展，由此引出的食品安全问题不可低估。在畜禽进行人工养殖的过程中，由于各种环境因素及人为因素的影响，人类可能食用了有药残、受细菌感染或有其他危害的畜禽肉而有损健康。对于如何处理好畜禽在各个时期的养殖管理环节，现今世界上采用了很多的管理方法，如GAP、HACCP等。本篇就我国畜禽养殖业建立HACCP体系的必要性和可行性进行探讨，对畜禽养殖过程中各个环节已经出现或可能出现的危害进行初步分析，提出控制危害的预防措施，寻求保障畜禽产品安全卫生之路。 关键词：食品安全、HACCP、畜禽养殖、危害分析、预防措施 HACCP体系是国际上公认的食品安全卫生保证体系。它是从食品安全保障角度提出来的，应用于从食物产出直至消费的整个过程中。以危害分析和预防控制为核心的HACCP体系由七个原理组成：进行危害分析(HA)、确定关键控制点（CCPS）、确定关键限值（CL）、建立CCP的监控体系、建立纠偏程序、建立验证程序、建立记录保持程序。在畜禽养殖的初期应用HACCP，可以对一些特别的危害进行识别并采取相应的控制措施，当产品的安全控制与生产加工过程融为一体时，可以减少对最终产品的测试，从而使资源得到有效的利用。HACCP的原则应该贯穿于畜禽从养殖场到餐桌的食品安全过程中，从而使养殖畜禽真正的全面有益于人类，也就是增强消费者对养殖畜禽产品食用的信心。 90年代中期，我国出口食品企业在国家出入境检验检疫部门的指导下，率先掌握了HACCP的先进原理并付诸实施，从而使我国食品企业在国外重重壁垒面前能历经曲折不断前进，在国际市场上显示出了较强的竞争力。但目前我国建立HACCP体系的畜禽养殖企业还很少，企业缺少在这方面的技术指导。 在畜禽养殖业中建立HACCP体系，同样应对畜禽养殖过程中各个环节进行危害分析，找出可能存在的潜在危害，提出控制危害的预防措施，从而找出关键控制点，进一步实施HACCP体系。 1．在畜禽养殖业中应用HACCP管理体系的现实意义。 1．1企业自身发展的需要 1．1．1 HACCP体系能够提高产品质量，保证食品安全，降低成本，提高劳动生产率。 首先：HACCP是目前世界公认的最有效的食品安全预防控制体系，实施HACCP，减少食品安全危害的风险，对取信消费者和客户更有直接的说服力，有助于扩大市场份额，创名牌产品。 其次：HACCP体系的建立可以大大改善养殖企业的内部管理，通过HACCP这一预防和纠正机制，针对各关键控制点的监控和纠偏，可以减少对最终产品的追溯性检验，从而以较低的成本确保养殖企业的利益。 1．1．2 HACCP体系对规范企业生产行为和市场竞争秩序非常重要。通过HACCP体系明确食品安全的责任主体也包括养殖户，从而抓住源头，可以帮助政府把住生产准入关，提高政府监督的工作效率，维护市场的有序竞争，达到优胜劣汰的目的，同时，改善养殖场与政府和消费者之间的关系，缓解城市居民对食品安全的恐慌心理。 1．2提高国际竞争力的需要 我国是畜牧业大国，畜牧业在国民经济中占较大比例。但我国畜牧生产在品种结构、卫生标准、质量、包装等方面与发达国家有较大的差距。1999年我国肉类总产量5900多万吨，约占世界肉类产量的四分之一，是世界最大的肉类生产国。但我国肉类出口量占总量的0.9% -1.2%，而丹麦、新西兰、澳大利亚等国的出口量占总产量的40%，美国、加拿大、法国等国家的这一比例也超过了10%，因此可以说中国是肉类出口的小国。我国畜禽产品出口量少的原因有两方面：一是一些养殖、经营企业和个人对安全食品生产认识不足，药残畜禽产品充斥市场，危害了消费者的身体健康。某些企业和个人不讲职业道德，致使畜禽产品安全事件时有发生。许多安全事件让消费者对国内畜禽产品失去信心。二是欧美日等国对我国出口产品的安全卫生质量日益重视，特别是对农兽药残留的要求越来越高，许多国家对我国筑起了技术壁垒。 因此，如果不解决好我国的畜禽产品安全问题，将出现国内产品出不去而又被国人所排斥，国外产品将大量进入中国市场的被动局面。这必将影响我国在世界贸易中的形象和国内畜牧生产的发展。因此，我国畜禽养殖业建立HACCP体系以保障畜禽产品的安全卫生质量已刻不容缓。 2．畜禽养殖过程中的重点食品安全环节分析 传统养殖业小型综合性分散的以自给为主的生态产业而现代养殖业大型专业性的以供给为主的生态产业在传统农业阶段内由于规模小产量少，居住分散，以自产饲料为主进行养殖，在生产和加工过程中基本不使用各种化学药品、抗生素和激素等物质，故其产品。可是步入现代农业阶段，控制和监测，无节制的大量使用各种添加剂必将造成对生态环境的破坏并生产出对人健康有害的动物食品。因此现代农业企业