2013年全区职业技能大赛烹饪赛项中职组基础理论测试复.docVIP

2013年全区职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库 (第一套) 1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（??）。A．头部 B．四肢C．尾巴D．内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（??）。A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（??）。A．肚子B．蹄子C．肌肉D．尾巴 答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（??）。A．猪肠B．兔腿C．牛蹄D．羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（??）。A．牛肝B．兔头C．猪肺D．羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（??）。A．牛头B．猪脑C．羊肚D．牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（??）。A．火腿表皮B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（??）。A．鱼皮B．黏液C．鱼肉D．鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（??）。A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（??）。