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两种香型原料茶饮料适制性研究 袁海波，尹军峰，许勇泉 （中国农业科学院茶叶研究所，杭州 310008 ） 摘要：以纯正、高火香型绿茶为茶饮料原料，通过对两类茶饮料在高温灭菌前后以及 37℃贮藏 7d、4 ℃贮藏 7d 后茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的测定，同时结合色 泽、香气、滋味等感官品质审评，探明了两种香型原料茶制成茶饮料后主要化学成分及风味品质的变化规律。 关键词：茶学；原料茶；饮料适制性；风味1 Study on the Beverage Suitability of Two Different Flavour Types of Raw Teas YUAN Haibo, YIN Junfeng, XU Yongquan （Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China ） Abstract: With pure, high-fire flavor tea drink green tea as raw materials, by measuring polyphenols, amino acids, protein, sugar and other chemical componentsand catechin components, aroma components as well as color, turbidity, combined with color, aroma, taste and other sensory evaluation, in the condition of fore-and-aft sterilization at high temperature and 37 ℃ storage 7d, 4 ℃ storage 7d, proved up the variation of main chemical components and flavor quality of tea beverage made from two kinds of raw materials. Keywords : tea science, raw materials, suitable for tea beverage, flavor 1 前言 近20 年来，具有“方便、快捷、保健”等特点的茶饮料产品在国际上获得快速增长。特别是日本和中国 台湾地区的茶饮料已成为饮料市场的主角。中国大陆茶饮料在近10 年间也得到了高速发展，2009 年达到 800 多万t[1] 。通过多年的发展，茶饮料制造技术水平逐渐成熟，而深受地域、气候、品种、初制技术等因 [2] 素影响的茶叶初制原料已逐渐成为制约茶饮料产品质量稳定性和差异化的主要环节 。我国传统绿茶具有 栗香、清香、花香等多种香气类型，其中以纯正、高火香型较易在加工过程中获得，生产量较大。但目前 对不同香型绿茶的饮料适制性尚无研究，何种香型绿茶适合开发成茶饮料以及不同香型绿茶制成茶饮料后 内质风味的转变规律等亟待深入研究。本文以较为常见的纯正、高火香型绿茶为试验原料，系统研究了将 其制成饮料后在不同环境条件下内质风味及理化成分的变化规律，以期为多香型特色茶饮料的制作 基金项目：浙江省重大科技专项农业项目（2008C12038 ）、农业部重点实验室开放课题（2010K1003 ） 作者简介：袁海波, 男, 硕士, 助理研究员, 研究方向为茶叶加工与茶饮料工程。E-mail ：192168092@ 1 提供技术指导。 2 材料与方法 2.1 试验材料